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《烹饪营养与卫生》复习题 判断题：（分）在正确的叙述前括号内打∨，在错误的叙述括号内打?。 ?苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿 27.下列叙述中不是食物中毒特点的是（ ） A.有共同的饮食史 B.直接互相传染 C.症状相似 D.潜伏期短、来势急剧 28.下列饮料中，（ ）是属于生物碱饮料 A.乳酸 B.茶汁饮料 C.橙汁饮料 D.葡萄糖饮料 29.餐具洗涤消毒的步骤顺序是（ ） A.一刮、二洗、三冲、四消毒 B.一洗、二刮、三冲、四消毒 C.一冲、二刮、三洗、四消毒 D.一冲、二洗、三刮、四消毒 30.幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（ ） A.煎、炸、烤 B.蒸、炖、滑炒 C.炖、滑炒、炸 D.蒸、烤、熏 31.不宜生吃的蔬菜是（ ） A.黄瓜 B.番茄 C.生菜 D.荸荠 32.可以直接被人体吸收利用的是（ ） A.蛋白质、脂肪、淀粉 B.氨基酸、脂肪酸、葡萄糖 C.多肽、蔗糖、猪油 D.鸡蛋白、麦芽糖、花生油 33.含有完全蛋白质（ ） A.皮肉 B.麦类 C.蹄筋 D.大豆 34.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（ ） A.VB B. VC C.VE D.VA 35.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（ ）引起 A.动物性原料 B.真菌性食物 C.海产类原料 D.粮食及油料食物 36.下列着色剂中，不属于合成色素的是（ ） A.苋菜红 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.?靛蓝 37.下列食品添加剂中，可用作防腐剂的是（ ） A.糖精 B.亚硝酸钠 C.苯甲酸钠 D.小苏打 38.蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（ ）后被吸收 A.单糖 B.氨基酸 C.多肽 D.脂肪 39一天中人们摄入的营养素，其质量最多的是（ ） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.水 40.谷类食品中的蛋白质属于（ ） A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C.半完全蛋白质 41.在下列有毒物质中，属于有毒金属元素的是（ ） A.酚、氯、苯、胺 B.3-4苯并芘、亚硝酸盐 C.镉、汞、铅 D.多氯联苯、亚硝胺、酚 四、简答题（4分*2，共8分） 为什么说糖类物质可以节约蛋白质？ 食品从业人员应该遵守哪些职业道德？ 3.膳食指南的十条是什么？ 4.蔬菜、水果的营养价值如何？ 5.简述下列概念： 能量平衡 必需脂肪酸 蛋白质的互补作用 食品 营养 营养素 食物中毒 食品污染 食品腐败变质 6.食物中毒的特点是什么？ 7.食物中毒有哪几类？ 8.饮食行业从业人员在工作期间应注意哪些卫生要求？ 9. 食品污染的来源有哪些？ 五、论述题：（7分） 谈谈照顾高血压病患者的饮食注意事项及要求。 参考答案 判断题：（每小题1分） 1.∨?????2.× 3.∨????4.∨?????5.?∨??????6.?∨?????7.× 8.∨???9.∨?????????10.× 11.× 12.?∨???13.× 14.?∨????15.× 二、填空题：（每小题2分，可根据答案的正误，完成情况酌情给分） 1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水 2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖 3.碳、氢、氧、油、脂 4.完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 5.体温、运输、消化、吸收 6.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用 7.40%、16% 8.僵直、后熟、自溶、腐败 9.破坏、流失 10消化管、可吸收的小分子、机械、化学 11.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化 12.一刮、二洗、三冲、四消毒 13.VA、VD、C 14.蛋白质、营养学 15.面食、大米、煲汤 16.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘 三、选择题（每小题1分） 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 B D D B A D B B C C D A C A B C C D D C 序号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 A B C B A C B B A B D B D D D B C B D C 序号 41 答案 C 四、 15