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中式面点师高级技师理论复习资料 一、填空题 1．职业道德规范就是 和政策规范。 2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。 3．餐饮业成本具有 人工成本 比重大，成本泄漏点多的特点。 4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫 成本系数 。 5．面粉中的 面筋 蛋白质是点心造型的骨架。 6．利用油脂的 疏水性 ，可以制作有层次的点心。 7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生 热氧化聚合 反应，从而引起油脂老化。 8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是： 蒸的时间过短 。 9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物 膳食平衡 。 10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求 有节 。 11．利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为 计算机辅助设计 。 12．微型计算机工作的环境温度范围为 15-30 ℃。 13．以直接知觉为主的教学方法包括 演示法 和参观法。 14．教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和 等级制 记分法。 15．企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称 PDCA 循环。 16．菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供