学校食堂食品安全及管理操作规范分析报告.ppt

(七) 学校食堂必须做好的台账记录制度 1.餐饮服务单位从业人员健康档案及培训记录2.食品原料索证索票及进货查验记录 3.餐厨废弃物处置情况登记4.餐饮具消毒记录5.晨检记录及五病调离登记6.食品留样记录 （八）学校食堂原料库房贮存管理规范 1.设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板； 2.食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上； 3.各类食品分区域存放，并有明显标识，建标立卡。食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有进货查验记录及使用记录，并向食品药品监督管理部门备案，在食堂内公示； 4.散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签； 5.食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。 （九）学校食堂食品加工用具及餐饮具洗消操作管理规范 1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； 2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标识； 3.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。配有洗菜、洗肉盆（禁止用塑料盆）采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应有明显标识表明其用途。 4.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物 （1）使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 （2）化学消毒后的餐饮用具应净水冲去表面残留的消毒剂。 5.物理消毒流程： 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 红外线消毒控制温度120℃以上保持10分钟以上 煮沸 蒸汽 消毒保持100℃10分钟以上 洗碗机消毒 控制水温85℃ 持续冲洗消毒40秒以上 6.保洁方法 消毒后的餐饮用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐具应及时放入密闭的餐饮用具保洁设施内（保洁设施必须是易清洗、防潮、防霉的材质）。 注：学生用餐饮具为个人自备的，用餐后自行清洗，学校应在食堂内设置专用清洗水龙头。 （十）学校食堂食品原料切配操作管理规范 1.加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作； 2.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标识； 3.已处理的原料直接放入专用容器； 4.已处理单位使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放； 5.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放，必须做到垃圾日产日清； 6.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。 （十一）学校食堂食品加工操作管理规范 1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工； 2.不得用回收食品作为原料加工食品； 3.食品应烧熟煮透，中心温度达70℃以上； 4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放； 5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内； 6.禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。 7.食品加工间必须是独立且封闭的，布局合理，配备防蝇防尘设施。 （十二）学校食堂粗加工间管理规范 1.设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天 2.粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标识； 3.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标识； 4.食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放； 5.购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内； 6.加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。 （十三）学校食堂菜品留样管理规范 1.设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理； 2.每餐给学生供应的所有食品均需留样； 3.留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒； 4.留样时限为48小时，数量为100g以上； 5.留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人； 6.留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作。 * * * * * * * * * * * 学校食堂食品安全管理及操作规范 新平县食品药品监督管理局 2013年5月17日 一、概述食品安全法律法规 二、学校食堂食品安全管理和操作规范 三、学校食堂食品安全事故应急预案 一、概述食品安全法律法规 （一）回顾学校食堂食品安全事故 2011年重庆共发生了3起学校食堂食物中毒事件，共有66名学生中毒，其中一起是中学，两起发生在小学。 2011年12月15日晚8点，仁怀市第四中学校园内出现几张小字报说，学校食堂使用地沟油，影响了学生们的身体健康。由此引发了部分学生不满，当晚10点50分，一些学生在校园内谩骂，引起300多名学生围观， 部分学生将学校食堂门窗、餐桌等设施进行损坏。 2012年4月23日，江苏淮安市淮安区顺河初