食堂食品安全知识培训资料.ppt

三 保洁方法 1 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易 清洗的材料制成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每 周清洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。 3 应定期检查消毒设备、设施是否处于 良好状态。 4 消毒后餐具应符合GB14934《(饮)具消 毒卫生标准》规定。 5 不得重复使用一次性餐饮具。 6 已消毒和未消毒的餐用具应分开存 放，保洁柜内不得存放其他物品。 （8）环境卫生管理 1 生产加工经营场所内环境（包括地面、排 水沟、墙壁、天花板、门窗等） 应保持清洁和良好 状况 。 2 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 3 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器 应及时清洗，必要时进行消毒。 4 废弃物放置场所不得有不良气味或有 害有毒气体溢出，应防止有害昆虫的孳生， 防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳 生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行 ，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 （9） 食品留样 1 对一次性就餐人数在100人以上或特殊情况 下，要对每一餐所用食品（原料、半成品、成品）全 部进行登记，其内容为：品名、来源、数量、厂家、 厂址、生产日期、保质期等。 2 食品登记应由专人负责，登记册应认 真填写，字迹清楚，妥善保存。保存期限不 少于120小时（有例外时可延长）。 3 当餐所用食品（成品）应留样。 4 食品留样范围：已烹调加工成型的热 菜，熟食（含馅的主食如包子、饺子等） 5 食品留样数量：100～250克/份。 6 使用经消毒后的密闭容器（饭盒）盛 装。一袋（盒）一份，分开盛装。并在表面 上标注食品品名、数量、时间。 7 留样的食品应在专用冰箱中冷藏，冷 藏温度应在0℃～4℃。 熟食、热菜应迅速晾 凉后再冷藏。 8 冷藏用的冰箱门应贴上标识： 食品留样 9 冷藏用的冰箱应定期清洗，并保持干 净整洁无异味。 10 食品留样期限不少于48小时。 （10） 记录管理 1 原料采购、验收与索证、加工操作过程关键 项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训 情况、食品留样、检验结果、发现问题后采取的措 施等均应予以记录。 2 各项记录均应有执行人员和检查人员的签 名。 3 各岗位负责人应督促相关人员按要求 进行记录，并每天检查记录的有关内容。食 品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中 如发现异常情况，应立即督促有关人员采取 措施。 4 有关记录至少应保存12个月。 （11） 个人卫生 个人卫生不仅影响到食品卫生安全问题，还涉及到企业及餐饮单位的形象，也是从事这一特殊行业最基本的要求。 1 从业人员应按《食品卫生法》的规 定，每年至少进行一次健康检查，必要时接 受临时检查。 新参加或临时参加工作的人 员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者），活动性肺结 核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食 品的工作。 2 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或 感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应 立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3 应建立从业人员健康档案。 4 应组织对新参加工作及临时参加工作 的从业人员进行卫生知识培训， 合格后方能 上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训 情况应记录。 个人基本卫生 1 应保持良好个人卫生，做到： 勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发； 勤洗衣服、