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化学与营养 第一章 化学与营养 一. 人体所需的六大营养蛋白质 2、 脂类 3、 糖 4、 维生素 5、 矿物质 6、 水 补充：7、 膳食纤维 1. 蛋白质蛋白质的主要功能：1、维持人体组织的生长、更新和修复2、调节人体生理功能、催化代谢3、热能的来源 4、构成免疫的白细胞和抗体补体需要蛋白质60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。蛋白质不足，影响儿童发育，使人体质下降，易患疾病，且病后不易恢复。 高蛋白的食物富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。各种食物蛋白质的含量 低量蛋白质食物 苹果 1% 椰枣 3% 芒果 4% 香蕉 5% 柳橙 8% 米饭 8% 中量蛋白质食物 栗子 6% 意大利面 14% 白薯 6% 燕麦 15% 柳橙 8% 洋葱 16% 米饭 8% 全麦面包 16% 芋头 8% 哈密瓜 10% 杏仁 12% 玉米 12% 高量蛋白质食物（含蛋白质20%以上） 芹菜 21% 芦笋 38% 大扁豆 26% 香菇 38% 豌豆 28% 豆腐 44% 扁豆 29% 菠菜 49% 黄豆 34% 酵母 57% 卷心菜 34% 　 动物蛋白质 母乳 5% 脱脂牛奶 41% 全脂牛奶 21% 火鸡 41% 干乳酪 25% 去皮鸡肉 71% 优酪乳 28% 软乳酪 79% 汉堡 34% 低脂牛奶 18% 虾 84% 水煮鲔鱼 88% 蛋白质摄取过量的危害转变成油脂储存起来加重对肝肾的压力易使钙质流失，造成骨质疏松易造成高血脂高血糖高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩，初期体重迅速下降，但是，身体的负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。三聚氰胺化学式（分子式） C3H6N6相对分子质量 126.15中国三聚氰胺的消费市场主要集中于木材加工、装饰板、涂料、模塑料、纸张、纺织、皮革等行业，其中木材加工业占国内总消费量的56%。 三聚氰胺为什么会用在食品中？蛋白质平均含氮量为16％左右，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量。而三聚氰胺的含氮量为66％左右，所以添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高。掺杂三聚氰胺成本低廉，且不易被发现。三聚氰胺的毒性三聚氰胺被认为毒性轻微，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。《国际化学品安全手册》也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。三聚氰胺进入人体后，会发生水解生成三聚氰酸。三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。FDA研究发现，食品中只有同时含有三聚氰胺和三聚氰酸时才对婴儿发达国家如何测定纯蛋白ISO 8968：比凯式定氮多一道步骤：先用三氯乙酸处理样品处理液。三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，测定沉淀的氮含量，即可知道蛋白质的真正含量。需要的话还可以测定滤液中冒充蛋白质的氮含量。蛋白质的基本单位: 氨基酸构成人体的氨基酸有20多种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、3,5-二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。必需氨基酸人体所需的18种氨基酸中，有8种不能靠自身合成，必须从食物中获得。它们是： 色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸蛋氨酸：甲硫氨酸半必需氨基酸组氨酸、精氨酸胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸和甘氨酸婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。赖氨酸在各种氨基酸中，赖氨酸是最重要的一种。没有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科学家称它为人体第一必须氨基酸。赖氨酸的主要作用：　　1.提高智力，促进生长，身长增高，体重增加。　　2.增加食欲，增强体质，改善营养不良状况。　　3.帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提高免疫力，提高减少感染疾病几率。成年人、儿童、婴儿每天赖氨酸的需要量(按体重每公斤计算)分别为12毫克、60毫克、103毫克。 大米、面粉等谷物类食物中赖氨酸的含量最低，仅相当于牛肉中赖氨酸含量的1/5，大豆中赖氨酸含量的1/10，所以要注意食物的合理搭配。含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。