四章西式肉制品教案分析.ppt

第五节 西式肉制品加工 教学目标 了解西式肉制品的分类 掌握西式肉制品、火腿、香肠、灌肠及培根的生产工艺及生产原理 理解西式肉制品的特点 主要内容 一、西式肉制品的分类和特点 二、西式肉制品生产一般工艺原理 三、西式火腿生产工艺 四、西式香肠生产工艺 五、培根的生产工艺 内容一：西式肉制品的分类和特点 一、西式肉制品的分类 通常按原料和加工工艺分： 西式火腿、西式香肠、培根。 按熟制温度分： 低温肉制品、高温肉制品。 一、西式肉制品的分类 1、西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后，充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 类型：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿。 一、西式肉制品的分类 2、西式香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜灌装入肠衣中； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 如：法兰克香肠、维也纳香肠、克拉科夫香肠。 一、西式肉制品的分类 3、培根（Bacon） 又名烟肉，烟熏的肋条肉（即方肉）。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。 其他分类方法 ①按原料肉切碎的程度分： 绞肉型 肉糜型 ②按原料肉腌制程度分： 鲜肉型 腌肉型 ③按制品是否加热分： 生肠 熟肠 ④按是否烟熏分 烟熏肠 不