F-ever-广州老字号早茶店经营分析报告调研.doc

目录 一、导论 2 （一）调研背景 2 （二）调研目的 2 二、调研方法设计 3 （一）问卷法 3 （二）文献法 3 （三）访谈法 3 （四）观察法 4 （五）预调研 4 三、数据统计方法 4 四、文献综述 4 五、调研结果描述 8 （一）定量的描述性分析 8 （二）定性的描述性分析 16 1、亲身体验结果分析 16 2、消费者访谈的结果分析 17 3、商家访谈结果分析 18 六、结论和建议 19 （一）结论 19 （二）建议 20 七、附录 22 (一)消费者问卷 22 （二）商家访谈稿件整理 24 八、参考文献 26 广州老字号早茶店经营分析报告调研 摘要：饮早茶作为岭南文化最具特色的重要内容，有着悠久丰富的历史。广州人把饮早茶称为“叹茶”（即享受之意）。至今仍流传着“叹一盅两件”（即享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅。广东独具特色的饮食文化之一 通常是四点开市，到中午十一点左右盛极一时的广州传统早茶市场近年已出现萎缩迹象经营早茶的酒楼与鼎盛时期相比已减少约三成，早茶的“味道”和价钱有脱离大众化的趋势，早起喝茶的市民特别是年轻人也日渐减少。广州80家主流酒楼近半平日无早茶，荔湾、越秀、天河和番禺等区大约６０间酒家，发现其中只有五成多仍坚持每天开早茶，其它大部分缩减至仅在周末经营，比如北园酒家就只在周六日开早茶。午餐饭市好的食肆，一般都不会做茶市，因为茶市太复杂，时间、人工等费用高，比如煎档、明档、粥档、肠粉档等都要安排人上班，管理比较繁杂，而收益不是很高，因而才有开早茶不旺财之说。再来看看“麒胜”，其大厅需要左拐右拐，餐位分散而不大，似乎不是很适合开茶市。 （一）问卷法 这次我们通过网上问卷和实地派发问卷两种方式结合，增大了调研的数量，其中网上问卷主要针对了普通消费者，主要为在校大学生，而实地派发问卷针对的是广州老字号早茶店相关负责人和普通消费者中的非大学生。 （二）文献法 从选择课题开始，我们队伍就通过网上查找以及查阅图书馆等途径搜索有用的信息，最后通过询问老师意见，最终决定以广州早茶店为我们的研究对象，由于我们对营销方面的知识有了一定的基础，又再结合在网上查找的二次数据，获得了设计问卷以及后期上很多有用的信息。 （三）访谈法 主要是在派发问卷的过程以及实地调研过程中参与问卷调查的学生和广州早茶店相关负责人员沟通时正面和侧面了解早茶店更多的讯息并完成商家问卷，为撰写报告和分析商家一方提供了必要的资料。 （四）观察法 在大学城附近的早茶店，观察了早茶的销售情况和早茶点的人流情况、在购买人群中的口碑，以及咨询了解消费者对广州早茶的认识。并且小组成员亲身体验广州老字号早茶店，观察并收集相关数据。 （五）预调研 为了了解我们的问卷及问题是否能够被理解，我们采取预调研法。先对一家离学校最近的早茶店进行尝试性访问和调研，并参考其意见，进一步修改问卷，完善调研。 三、数据统计方法 通过excel，决策树分析等方法的结合，还有本次调研所获数据进行了统计交叉分析，具体情况如下： 1、对于所有问卷回答的描述性分析。 在对具体数据进行百分比构成的分析时，我们把个别没有作答的样本区分出来，只计算对应项目的有效百分比，通过这样使数据的描述性分析更加真实、具体。 2、对部分可能存在相关性的因素进行信度分析。 3、交叉分析。 四、文献综述 我们小组成员通过各种论文、新闻报道、报刊等找寻相关的文献，文献大部分围绕着近年来早茶的变化、发展趋势、现时广州老字号早茶店在经营中出现的实质性问题，作出归纳分析并总结。 1、早茶本身的传统味道逐渐流失 早茶桌上，虾饺、烧卖、艇仔粥、萝卜糕等经典品种的配方发生了变化，开始“变味”，使得许多老茶客感叹难寻旧时味。“茶”也是如此，焗茶盅、大铜壶等特色器具早已不见，从前常见的龙井、香片和寿眉等品种，基本已在大众化消费的酒楼里销声匿迹。这与广州近年来从各地迁入的新客家人不断增加不无关系。新客家人的加入，促使早茶桌上多了麻辣等各种新风味，像麻辣凤爪等，甚至创出了牛仔骨、意粉等西式“茶点”。近年在国内物价、劳动力成本和能源价格不断上涨等因素影响下，餐饮业经营成本大大增加，再加上近期金融海啸对消费信心的冲击，早茶市场的萎缩，更大有加速态势。面临盈亏，更多经营者要么彻底放弃早茶改走高端路线，要么早茶午饭一起做，能多赚一点是一点。广州上世纪六七十年代的一批点心名师都已陆续退休，如今大部分酒楼的点心师傅也是八九十年代来到广东学艺的外来者。广州旅游学校负责人泰叔对此深有感触：“十年前面点还是一门独立专业，如今已变成一门选修课，反而西点烘焙类却成为近年的热门专业。很多广州的父母都不愿让孩子学面点而让他们学习烹饪，认为点心师傅的名字不上档次，而大厨更有发展前途。”点心师傅工作很辛苦，技术要求也很高，但实际上老板开出来的薪金并不高，比不上厨