【推荐】高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1.pptVIP

* 第二节 酶在食品加工中的应用 课程标准 1．探讨酶在食品制造方面的应用。 2．检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。 课标解读 1．说出果胶酶的作用和影响因素及生产果胶酶的微生物。 2．探究酶浓度大小对出汁率的影响。 3．了解淀粉酶、蛋白酶等在食品加工中的应用。 (1)果胶酶的作用 在果实的成熟过程中，_____细胞不断生成果胶酶。果胶酶把果胶质分解成小分子_______ ，使_____细胞相互分离，因而果实由硬变软。 果胶酶的作用及不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1．果胶酶 果实 有机酸 果肉 (2)影响果胶酶活性的因素 果胶酶作用的最适温度为_______℃，最适pH范围为______ ___ 。 ___________________等金属离子对酶有抑制作用。 (3)果胶酶的应用 果胶酶能使果汁中的___________溶解， ___________的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高______。 (4)果胶酶的生产 果胶酶广泛存在于_________和_______中。工业上通常采用___________等微生物发酵来生产果胶酶。另外， ______ 、 _______等也可以采用微生物培养法来大量生产。 45～50 3.0～ Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋ 不溶性果胶 可溶性果胶 出汁率 植物果实