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饭店管理 世界唯一一座七星级酒店 第一章 饭店概述1.1 世界饭店业的发展 （一）古代客栈时期（12世纪到18世纪） （二）大饭店时期（18世纪末到19世纪初） （三）商业饭店时期（20世纪初到20世纪50年代） （四）现代饭店时期（ 20世纪50年代至今） 1.2 饭店的含义、功能、特点 （一）饭店的含义 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅，后来英美国家沿用这一名词来指所有商业性的住宿设施，在中文里用旅馆、宾馆、饭店等表达方式，近年来又引进了香港、新加坡等地的“酒店”等名称。 《利尔百科全书 》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构 《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。 《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。 《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。 从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下四个条件 1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所 2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务 3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者 4、它是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定要支付一定的费用 我国的旅游饭店指的是能够提供接待境外宾客，为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐和其他服务的综合性服务型企业。 （二）饭店的特征 涉外性、服务性、商业性、综合性 （三）饭店的功能 1、住宿功能 2、餐饮功能 3、商务功能 4、家居功能 5、度假功能 6、会议功能 1.3 饭店产品 （一）产品的构成 包括有形产品和无形产品两部分 有形产品：饭店的位置、设施设备 无形产品：饭店服务、饭店的气氛、饭店形象 （二）产品的特性 （1）生产、交换和消费在时空上的一致性 （2）不可储存性 （3）适度朝前性 （4）生产过程的不可控制性 （5）文化性 1.4 饭店的类型与等级 1.4.1 饭店的分类 （一）根据饭店市场及宾客特点分类 商务型饭店 （1）位于城市的中心地区， 主要服务于从事商务或其他公务活动的旅游者。 （2）和商务活动有关的设备设施应俱全，如电话、传真、电脑、商务中心等。 长住型饭店 （1）主要接待住宿时间较长，在当地短期工作或度假的客人或家庭 （2）饭店与宾客之间鉴定租约 （3）建筑布局多采用家庭型，以套房为主，提供厨房设施，宾客自理饮食 （4）服务亲切、周到、针对性强 （5）饭店的组织、设施、管理较为简单 度假型饭店 （1）以接待游乐、度假的宾客为主 （2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地 （3）开辟有各种娱乐体育项目 会议型饭店 （1）主要接待各种会议团体。 （2）通常设在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游览胜地 （3）设置足够的多种规格的会议厅或大的多功能厅 （4）必须具备各种规格的会议设备 （5）提供高效率的接待服务 汽车饭店 （1）常见于欧美国家公路干线上 （2）设施、设备较为简单，规模较小 （3）以接待驾车旅行者为主 （二）根据饭店计价方式分类 1、欧式计价饭店 客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。世界各地绝大多数饭店均属此类。 2、美式计价饭店 客房价格包括房租以及一日三餐的费用 3、修正美式计价饭店 客房价格包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动 4、欧陆式基价饭店 房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅 5、百慕大计价饭店 房价包括房租及美式早餐的费用 （三）根据设施规模大小 1.4.2 饭店的等级 （一）饭店分级的意义 （1）保护宾客的利益 （2）有利于行业的管理和监督 （3）有利于促进饭店业的发展 （二）饭店分级的方法 目前国际上采用的饭店等级制度与表示方法大致有几种： （1）星级制：这种星级制在世界上，尤其在欧洲，采用最为广泛。比较流行的是五星级别，星号越多表示级别越高。从1988年开始，我国国家旅游局也开始采用这种分级方法来划分酒店的等级。 （2）字母表示法 许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，E为最低级。 （3）数字表示法 用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示，继豪华之后由高级到低级依次为1、2、3、4，数越大，档次越低。 １～５星级旅游饭店的基本标准  星级评定的权限 （1）国家饭店星级评定委员会负责评定五星级饭店； （2）各省、直辖市、自治区饭店星级评定委员会负责评定本辖区内三星、四星级饭店的评定，并负责向上级推荐五星级饭店，负责协调、指导地区饭店星级评定工作。 （3）各地区饭店星级评定委员会负责评定本