第一讲水对食品品质的影响分析报告.pptVIP

水分活度 食品的水活性可以用食品中水的摩尔分数表示，但食品中的水和溶质的相互和溶质分子相接触时，会释放或吸收热量，这与Raoult不相符合。当溶质为非电解质并且浓度小于1 摩尔质量时，aw与理想溶液相差不大，但溶质是电解质时便出现大的差异。 相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。 应用Aw=ERH/100时必须注意： Aw是样品的内在品质,而ERH是与样品中的水蒸气平衡是的大气性质； 仅当食品与其环境达到平衡时才能应用。 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液时，其水分活度才可以按Aw=n1/(n1+n2)计算。 第一讲 水分活度 2.4.1水分活度的测定方法（1）冰点测定法 先测样品的冰点降低和含水量,据下两式计算Aw： Aw=n1/(n1+n2) 其中：n2=G△Tf/(1000.Kf)，G—溶剂克数，△Tf—冰点降低(℃)，Kf—水的摩尔冰点降低常数(1.86) （2）相对湿度传感器测定法 将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中,使其达到平衡,然后用电子或湿度测定仪测样品和环境空气的平衡相对湿度,即可得Aw。 （3）恒定相对湿度平衡法 置样品于恒温密闭的小容器中,用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的相对湿度恒定,待恒定后测样品含水量的变化,然后再绘图求Aw。 第一讲 水分活度 2.4.2水分活度与温度的关系 由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。 dlnAw/d(1/T)=-ΔH/R lnAw=-ΔH/RT+c 其中：T-绝对温度，R-气体常数，ΔH-样品中水分的等量净吸着热。 温度升高，则Aw增大，LogAw-1/T为一直线。 但是当食品的温度低于0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0 中P0 的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0 再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 第一讲 水分活度 食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。 b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。 c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。 第一讲 水分活度 2.4.3水分活度与水分含量的关系 2.4.3.1 吸附等温线 在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对 水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。 水分的吸着等温线对于了解以下信息是十分有意义的： (1)在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与RVP 的关系； (2)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； (3)测定包装材料的阻湿性； (4)测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （5） 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系。 第一讲 水分活度 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响，从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分成三个区域。 第一讲 水分活度 A 区：aw=0~0.25，水分含量为0~0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。A区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。 B 区：aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。 C 区：aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。 虽然等温线划分为三个区间，但还不能准确地确定区间的分界线，而且除化合水外(见表2-3)，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都能发生交换。