第六章食品的浓缩与结晶资料.ppt

5.多效蒸发过程中的节能措施 ① 设计开发新型蒸发设备（扭流管）； ② 蒸汽再压缩蒸发； ③ 利用余热预热物料或用于其他加热目的。 蒸汽在压缩蒸发过程中，利用各种压缩方法，将二次蒸汽的热力状态提高到接近原来的生蒸汽状态，是多效蒸发过程中最为常用的节能措施。 §8.3 食品的冷冻浓缩技术 一、概 述 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。即将水溶液中的一部分以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩。 冷 却 冷冻浓缩的流程图 原料液 结 晶 分 离 浓缩液 冰 晶 特点： 1.产品需再次进行热处理或冷冻保藏； 2.溶液黏度增加，分离困难； 3.除去溶剂时溶质也有损失，成本高。 适合对象： 热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的饮料及中草药浸提液等。 结晶时避免局部过冷 为了更好地使操作时形成的冰晶不混有溶质，分离时又不致使冰晶夹带溶质，造成过多的溶质损失 在一些二元体系中，在升温过程中，两组分能以任何比例互相熔成一个液相。如果两个组分以适当比例混合，在某一温度下两个固体组分可同时熔化，且这个温度通常低于每一纯组分的温度，该温度叫低共熔温度 冷冻浓缩原理 温度℃ 温度℃ 溶质 水 最低共熔点 A 原理：此法溶液在浓度上有限度，当溶液中溶质浓度超过低共熔浓度时，过饱和溶液冷却的结果表现为溶质转化为晶体析出。这种操作不但不会提高溶液中溶质的浓度，反而降低了溶质的浓度。但当溶液中所含溶质的浓度低于共熔浓度时，则冷却结果表现为溶剂（水）变成晶体（冰晶）析出。与此同时，剩下溶液中的溶质浓度就大大提高。 冷冻浓缩和结晶是相反的过程 X（浓度） T（温度） D E F C A B X1 X2 A1 冷冻浓缩过程示意图（P241） 设原溶液的总量为M，浓缩后，冰晶的量为G，浓缩液为P，根据溶质的物料平衡，有： 冰晶量与浓缩液量之比等于线段BC与线段FC的长度之比，这个关系也即是化学工程中精馏分离的“杠杆法则”。 MX1=PX2 当溶液的浓度大于低共熔点浓度时，如果冷却溶液，则析出的是溶质，使溶液变稀，即所谓传统的结晶操作。由此可见冷冻浓缩工艺和结晶工艺是相反的过程。要应用冷冻浓缩，溶液必须较稀，其浓度要小于低共熔浓度 。 理论上，冷冻浓缩过程可以进行到低共熔点。但实际上，大多数食品没有明显的低共熔点，而且在此点远未达到之前，浓溶液的黏已经很高，其体积与冰晶相比甚小，就不可能很好地将冰晶与浓溶液分离。由此可见，冷冻浓缩在实际应用中也是有一定限度的。 二、冷冻浓缩的分类 工业上冷冻浓缩过程根据结晶方式的不同，分为两种形式： 1.在搅拌的冰晶悬浮液中进行，称为为悬浮结晶浓缩法； 2.在管式、板式以及带式设备中进行的，称为渐进冷冻浓缩法。 悬浮结晶浓缩法 悬浮结晶浓缩法又称为分散结晶浓缩法。其特征为无数自由悬浮于母液中的小冰晶，在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液浓度增加而实现浓缩。 Grenco冷冻浓缩设备流程图 生成冰晶 小冰晶溶化，大冰晶成长 排除冰 晶，回 收浓缩 液 这一工艺应用到速溶咖啡、速溶茶、浓缩橙汁等的生产，得到了高质量的产品。但由于投资大，成本高，引用该系统进行冷冻浓缩加工的厂家很有限。 渐进结晶浓缩法 又称层状结晶冻结浓缩法或标准冻结浓缩法，是一种沿着冷却面形成并成长为整体冰晶的冷冻浓缩方法。特点为： ① 形成一整体冰晶，液固界面小，使得母液与冰晶的分离变得容易； ② 装置简单，控制操作方便。良好设计将会显著降低冷冻浓缩成本。 影响因素： 液相的搅拌速度 冰晶的前沿移动速度和冻结初期的过冷却度 冷冻浓缩初期冰核的形成对环境条件、溶液物性等有较强的依赖性，因此初期过冷度极不稳定。 带搅拌的渐进冷 冻浓缩装置图 1－原液；2－过滤器； 3－搅拌器；4－冷却机； 5－冷煤； 6－冰层； 7－流出液 降膜式渐进冷冻浓缩装置图 1－冷却机； 2－冰层； 3－冷煤； 4－循环泵； 5－流出液； 6－贮罐； 7－过滤器； 8－原液 三、冷冻浓缩的应用 冷冻浓缩由于在应用过程中不使物料受热，因此所得制品热敏性物质不被破坏，生物活性几乎不受影响并在色、香味方面均得到最大限度地保留，显著地增进了产品品质。但由于浓缩极限的限制及操作成本较高的缺陷，使得其应用受到很大的限制。目前主要应用于高档果汁、高档饮品、生物制品以及调味品等的浓缩，浓缩的制品或直接作为产品，或作为冷冻干燥的半成品。 应用分为： 单级冷冻浓缩 多级冷冻浓缩 单级冷冻浓缩装置系统示意图 1－旋转刮板式结晶器； 2－混合罐； 3－