葡萄酒卫生学.docVIP

第二节 葡萄酒卫生 葡萄酒卫生与其它食品卫生的目的并不完全一致。因为除了有毒物品的污染外，即使在不良的环境贮藏后，葡萄酒也不存在中毒的危险。 但如果卫生条件较差，则可以引起葡萄酒本身的病害（微生物侵染）或产生异常的气味。 葡萄酒卫生的目的: 防止在与不适宜的容器表面接触后的任何异常感官特性的出现与发展； 防止任何外来物质含量（特别是金属等）不正常的升高； 防止任何由于微生物活动而引起的葡萄酒成分的变化。 要达到上述目标，就必须保证葡萄酒厂的环境、车间、库房、各种设备、从业人员等方面良好的卫生状况，并且从原料一直到装瓶等各个工艺环节，要进行严格的检验。 清洗和消毒是实现葡萄酒卫生的基本手段； 防止葡萄酒病害，是葡萄酒卫生的核心。 清洗和消毒的方法 葡萄酒卫生的步骤： 预冲洗：去除设施表面不能粘附的污物； 清洗：去除可粘附设施表面的污物； 冲洗：去除去污剂； 消毒：杀死残留的微生物； 冲洗：去除杀菌剂； 检验：检验是否达到要求。 葡萄酒的卫生等级 葡萄酒越接近装瓶，则卫生要求就越严格，需要的步骤越复杂，分为四个等级。在酿造过程中，可用表1-2说明这一原则。 小结 葡萄酒卫生的核心，是防止葡萄酒病害。清洗和消毒是实现葡萄酒卫生的基本手段。 葡萄酒卫生的步骤包括预冲一清洗一冲洗一消毒一冲洗一检验。 葡萄酒越接近装瓶，则卫生要求就越严格，需要的步骤越复杂。 第二章 表面种类 第一节