新人员卫生培训知识资料.ppt

人员卫生知识培训 品保/周晓燕 欢迎大家参与! 卫生培训的目的、意义? 为减少食品污染，保障消费者食用安全，促进食品经济的健康发展，食品企业必须对新进厂的员工进行卫生培训，当其掌握了基本的卫生知识，达到一定的要求后，方可上岗操作 对新进厂的食品生产经营人员进行卫生培训，可以使他们在上岗前，先了解有关食品卫生知识，以减少不必要的损失，同时，也是保证食品卫生质量的一种有效手段 卫生培训的内容有? 主要包括 食品卫生法， 食品污染的种类， 食品污染的途径和原因， 人员卫生， 环境卫生对食品企业的影响， 公司的卫生制度，公司的区域管制，公司的食品卫生处罚条例等内容 《食品卫生法》 ? 《食品卫生法》的全称为《中华人民共和国食品卫生法》，于1995年10月30日，由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员第十六次会议正式通过并实施 其内容包括 何谓食品？ 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的基本卫生、营养要求是： ①无毒、无害； ②符合应当有的营养要求； ③具有相应的色、香、味等感官性状 食品的购存？ 购存食品要做到“四防”： ①防尘、②防蝇、③防鼠、④防潮（防霉及防腐 食品存放要做到“四句话”： ①生熟分开、②食杂分开、③离墙离地、④分类分架 下面讨论： 如何避免或防止食品污染？ 食品污染的种类 ? 包括生物污染，化学污染和物理性物质污染三种 食品污染的危害，表现为可能造成急性中毒、慢性中毒和“三致”（致癌、致畸、致突变）作用 食品污染？ 是指外界环境中的各种污染物，在食物的生产、加工、运输、贮存、销售等各个环节中进入食品，从而使食品污染有毒有害的物质，降低营养价值和卫生质量的过程。 生物污染 包括? 微生物污染、寄生虫及其虫卵污染、昆虫污染 三类: 微生物 ?--一群体形细小，构造简单的微生物的总称 特点主要有二: 人眼直接看不到——显微镜观察及平板培养等 在自然界中，微生物是无处不在的 ——环境（土壤、空气、水、冰川、火山口）中，人体表面（口腔、鼻腔、肠道、泌尿道等） 其他：繁殖快（裂变）、部分有致病作用 微生物污染包括 通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类 细菌污染 霉菌及霉菌毒素污染 细菌污染在食品卫生标准中，主要有三项卫生指标： 细菌总数——污染程度 大肠菌群数——温血动物排泄物 致病菌——污染性质 如：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、假单胞杆菌、醋酸杆菌乳杆菌、双歧杆菌、微球菌、链球菌等 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 面包酵母菌 霉菌及霉菌毒素污染？ 各类食品受到霉菌污染时,常常使食品发生腐败变质，有些霉菌的代谢物可引起各类急、慢性中毒,甚至可以引起癌变现象，故在食品卫生法中规定,不得使用发霉食品。 常见的能产生毒素的霉菌有黄曲霉菌，镰刀霉菌等。 其他常见霉菌如毛霉、根霉、青霉、曲霉等 霉菌；各类霉菌和酵母菌属于真菌。 寄生虫及其虫卵污染 包括蛔虫、涤虫、囊虫、旋毛虫、跳蚤等 昆虫污染及鼠雀动物危害？ 如甲虫类、娥类及蝇、蛆等 家庭常见四害有： 蚊子、苍蝇、老鼠和蟑螂 化学污染的种类？ 农药 工业“三废” 食品添加剂 食品容器与包装材料 农药污染途径 ？ 农药直接对农作物的污染 土壤中农药对农作物的污染 生物富集作用 通过饲料对畜禽的污染。 工业“三废”？ 即废气、废水、废渣 三废中含有较多量的重金属物质，如铅、汞、霉、镉、砷等 此类物质进入人体后可蓄积，形成水浯病、骨痛病等，从而危害人体健康 食品添加剂 ？ 食品添加剂可分为天然添加剂和合成添加剂 天然添加剂多为无毒，对人体基本无危害 合成添加剂则多为有毒有害物质，故在国家有关的卫生标准中，均对添加剂的种类、使用量有一明确规定，若使用不当，即可能引起食品污染 食品容器与包装材料对食品的污染主要表现为四个方面： 有害金属 如金属容器内含有较高的铅、汞、镉等； 微生物 主要为包装容器未经消毒处理或消毒程度不够； 有害溶剂 主要为塑料制品的包装容器上，常会使用到甲苯、乙苯、丙酮等溶剂，在使用不当时，此类有害物质就会直接或间接地污染食品。 可疑致癌、致畸物 主要为塑料制品的容器 物理性物质污染 ？ 可能混