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咖啡杯测的方法 用来最后确认咖啡味道的“杯测”( Cup Testing) 　　 一个人无论嘴上说得多么好，说自己拥有怎样卓越的技术，最重要的都是杯中咖啡的味道。如果那咖啡味道相当低劣，那么理论与技术都是空谈。 　　最后确认咖啡味道的手续称为“杯测”，但是这道手续可不是随便试试而已。“这杯咖啡酸味太强了”这样主观的判断与感想会使人摸不着头脑，无法让人想到如何改善烘焙。 　　为何会产生强烈的酸味呢？直接追究原因，就必须从烘焙过程的第一步开始，这里就可看出烘焙记录卡（附表1）的重要性了。没有作烘焙记录的话，即使烘焙出理想的作品，下一次要再烘焙出同样东西就没有参考依据了；另外，什么地方做出怎样的改变能有怎样的变化，也就没有客观的依据了。 附表1 富士皇家烘焙机5千克的烘焙记录卡（巴拿马） 　　关于生豆的问题，附上生豆、烘焙豆两者样品的烘焙记录卡，以及杯测记录卡，如此一来究竟问题出在哪里便可一目了然。这就是杯测需配合烘焙记录卡的原因。 各式各样的杯测法 　　“杯测” （Cup Testing．或称为Cupping、Tasting、Cup Tasting等）有各式各样的方法，由于国际上并没有统一的规则，因此生产国、消费国、企业或者个人都可依据各自的情形选择适合的杯测方式。不过大致上的方式皆是以“巴西式”为基准衍生出来的。 　　那么，什么是“巴西式杯测法”呢？下面就为大家介绍下巴西式杯测法吧。 　　a.巴西式杯测法 　　首先将烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的热水。咖啡的烘焙度是“焦糖化测定器”（咖啡常用术语学习）（Agtron，附表2）数值的65左右，约属“肉桂烘焙”（在美国则属浅、中度烘焙）的程度。“Agtron”是美国主要使用的烘焙度指标，以特殊的色差仪测量烘焙度。 　　接着，将浸入热水中的咖啡粉用汤匙搅拌，闻闻香味。下一步是去除泡沫，以试匙舀起一匙咖啡液送入口中。为了确认咖啡液的瑕疵，将液体吸人上颚，让咖啡液在口中呈雾状散开。这种方式不太优雅，但是这么做可以确认异味。 　　根据这一连串的感官审查后将咖啡分级，分级的基准是“温和(Soft)、艰涩(Hard)、碘味”三项。“温和”是指具有柔顺且优雅的酸味和浓厚的醇度，“艰涩”是指像柿子一样的涩味，“碘味”就是石碳酸之类的味道。 　　　　　　　　 附表2 根据SCAA的“Agrton”法区分烘焙度 　　以上是巴西式杯测法的感官审查，不过最近这种方式已经不流行，原因是消费国（特别是美国）认为：“巴西的评价标准并不能得知与咖啡美味相关的风味特征与优点。” 　　巴西并非不知道消费国的评语，他们也有话要说。原因在于巴西的杯测方式主要目的是为了找出瑕疵味，原本就不是为了评价咖啡个性与优点的系统。用巴西式杯测法找出瑕疵点然后分级的方式，称为“消极性杯测”( Negative Testing)；相反的，以正面评价咖啡特性、个性的方式，称为“积极性杯测”( Positive Testing)。 　　 两种方法各有其目的与用途，但今日已是高品质精品咖啡登场的时代，过去那种寻找瑕疵点的负面评价方式已经缺乏意义，取而代之，积极评价咖啡个性与香味的方式才是时代主流。 　　身为巴西咖啡最大进口国家的美国已将评价方式由“消极性杯测”改为“积极性杯测”，巴两也被迫大幅修正它的评价基准。原本以最普通的商业咖啡作为国际交易市场主力的巴西经过几次实验失败后，终于将“Cup of Excellence( COE，优质咖啡）”的评价方式通过巴西的生产企业传到全世界。由此可见“积极性杯测”方式着实已成为主流。 　　巴西式的感官审查普遍适用于世界的多数消费国。杯测所使用的烘焙度设定为“肉桂烘焙”，因为这个烘焙度能够确实预测出浅度烘焙与深度烘焙时的味道变化。咖啡随着烘焙度愈深，挥发的成分愈多，味道会改变，因此选择成分挥发前的烘焙度，也就是以浅度烘焙来作杯测。 　　事实上还有另一个原因。巴西咖啡的最大进口国是美国。美国进入20世纪80年代后是浅度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。生产国巴西在杯测时会配合美国的习惯使用浅度烘焙也是理所当然的事。如果当时美国的烘焙方式是更深的，那么巴西的杯测烘焙度必然更深。 　　将适合浅度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜单，是相当冒险的事情。因为即使浅度烘焙后风味绝佳，也并不表示该咖啡适合深度烘焙。 　　因此杯测不一定要统一采用巴西式杯测的肉桂烘焙度，适合深度烘焙的咖啡杯测时还是使用深度烘焙较佳。 　　生豆浅度烘焙后可以清楚发现它内含的瑕疵味。与未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一样难以判别不同，浅度烘焙可以轻易从外表上分辨出它们的不同。 附表3 咖啡杯测味环　　 　　对于第一次使用的生豆时，首先用浅度烘焙，然后杯测，味道好的话