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(2) 采样的步骤 采样的一般程序 检 样 原始样品 平均样品 复检样品 0.5Kg 检验样品 0.5Kg 保留样品 0.5Kg 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 (3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。 具体作法： ①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。 二、样品保存 采集的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 分析结果误差与数据处理 在分析化学中已学（复习拓展） 一、基本知识（复习） 真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为真实值。 准确度：测定值与真实值的接近程度。 精确度：多次平行测定结果相互接近的程度。 误差：测定值与真实值之差。 系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。 偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。 灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。 二、控制和消除误差、提高准确度精确度的方法 选择合适的分析方法 正确选取样品量 对各种试剂、仪器、器皿进行鉴定或校正 增加测定次数 做空白实验 做对照实验 做回收实验 标准曲线的回归 三、可信度的分析 评估数据精确度的方法 1.计算几个测定值的离散程度（分布范围）大小。这种方法估计不准，不常用。 2.标准偏差法。可以正确反应若干测定值之间的离 散究竟有多大。 3.测定真实值的相对偏差或真实值的相对平均偏差。 第三节 国内外标准简介 国外 ISO标准 CAC食品标准 AOAC食品分析标准 国内 国家标准 行业标准 地方标准及企业标准 ISO标准 国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。 国际标准化组织的简称ISO来自于希腊语的单词isos，意为“相同”，并不是英语或法语名称的缩写。 关于ISO9000标准 ISO9000标准明确了质量管理和质量保证体系，适用于生产型及服务型企业。 ISO9000质量体系标准包括了3个体系标准和8条指导方针。3个体系标准分别是ISO9001、9002和9003；8个指导方针是ISO9000-1至4和ISO9004-1至4。 HACCP体系 危害分析和关键控制点。 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 HACCP的七条原则 分析危害 确定临界控制点 制定预防措施 监控 纠正措施 确认 记录 食品检测技术 绪论 食品的定义 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。【本释义出自《中华人民共和国食品安全法》】 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。【出自《食品工业基本术语》】 第一节 概论 食品安全 根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 近几年来，中国的食品安全问题越来越严重。 苏丹红 雀巢奶粉碘含量超标 三聚氰胺奶粉 瘦肉精事件 地沟油事件 皮革牛奶、胶囊 想一口把整个元素周期表都吃全了吗？ 食品检测与