鲍鱼烹饪秘籍.docVIP

鲍鱼新吃 红枣桂圆炖鸡 　 2008-05-30 09:32:55 [来源]：Poco美食网 【浏览字号：大 中 小】 　 ????当时做这个的时候，是受到DUCK的启发，他做的那些鲍鱼，吸引S人了，尤其干货的那些。 ????我这里只有鲜鲍，只好用它来做替代品，怎么说，也是鲍鱼喔，对不？ ????材料放到容器里面，炖一个多小时，就OK啦。 ????很鲜甜滴说，只要稍微放点盐调味就好了。 材料：鸡半只，鲜鲍八只，红枣、桂圆、姜片适量 加水炖 汤色已经出来了 鲍鱼的烹饪秘籍目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程，略有差异。 　　干鲍 　　干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 　　处理方法： 　　1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。 　　2.取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 　　3.将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 　　4.洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 　　5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 　　6.第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 　　罐头鲍鱼 　　 罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像 吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的 罐头在美国畅销，品质不齐。 　　新鲜鲍鱼 　　新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 　　本期特别推出：花城第一鲍、碧绿扒鲍甫 花城第一鲍 　　特点:色美、味香、鲍鱼红、口感嫩滑滋润，原汁原味。原料及准备： 　　干鲍鱼、火腿、老鸡、排骨制作过程： 　　1、将干鲍鱼用清水泡2-3天，必须泡软，然后清洗干净，备用。 　　2、给锅内加入适量水、放入老鸡、火腿、排骨等用汶火炖15个小时。 　　3、然后捞出，将煮好的鲍鱼汁淋于其上。 　　4、一盘原汁原味的鲍鱼已经作成 　碧绿扒鲍甫： 　　特点:色美、味香、鲍鱼红、口感嫩滑滋润，原汁原味。 　　原料及准备：干鲍鱼、火腿、老鸡、排骨、青菜等： 　　1、将干鲍鱼用清水泡2-3天，必须泡软，然后清洗干净，备用。 　　2、给锅内加入适量水、放入老鸡、火腿、排骨等用汶火炖15个小时。 　　3、然后捞出，将其切成片状，摆放到盘中。 4、将鲍鱼汁淋于其上，一味佳肴便已作成。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等，因为鲍鱼生长地域不同，以品质优劣而定价值，又因鲍鱼个体越大，越是难为，所以较大的鲍鱼，价值不菲。 鲍鱼食味清香甜美，在粤菜是名贵菜肴。本人经过长时间工作经验得出—套涨发干鲍的经验请各位多给宝贵意见。先用清水浸两天等干鲍软身，再用水煲火局。之后 加肉码煲48小时中途不要停火。入糖色。 　　鲍鱼的做法 　　一、原壳鲍鱼 　　主料：本地活鲍鱼10头(每头约60克)配料：菜心10棵调料：清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉制作步骤： 　　1.将鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字花刀，放入锅内沸汤中煮至断生(约20秒钟)捞出。 　　2.将鲍鱼壳洗净煮透，放入鲍鱼盘中，壳内放上鲍鱼肉(刻刀肉面向上)。 　　3.净锅加入清汤，调好口味，加入菜心烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上葱油，均匀浇在鲍鱼上即成。 　　特点：鲍鱼肉质脆嫩鲜美，汤芡明亮爽口。 　　营养成分：每100克鲍鱼约含蛋白质19克，并含有20多种氨基酸，具有防癌、明目、养血、养肝之功效。 　　专家制作提示 　　1.此菜品宜用本地活鲍鱼。2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透，壳肉完整。3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。4.清汤应符合质量要求，火候掌握适中。专家制作感想： 　　如果按照传统鲁菜加工此菜的要求，必须将加工好的鲍鱼肉，加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸；两小时以上，蒸至熟烂后，才能按其步骤操作，这样口感软嫩、味道更加鲜美。但由于烹制时间过长，顾客用餐时间所限，目前绝大多数酒店选用快速成熟制法。 　　二、扒鲍鱼冬瓜球 　　所属菜系：鲁菜 　　特点：