第四章食品冷冻教案分析.ppt

加抗氧化剂：针对虾、蟹等产品。冻结时易氧化变色、变味，加入抗氧化剂可以减少水溶性物质或脂类物质或的氧化。 冰衣处理：在冻藏食品表面形成一层冰膜，一般采用纯净水，添加一些增稠剂。 包装处理：目的可以减轻食品的氧化、水分的蒸发以及微生物的污染。 6）食品冻结的冷耗量与冻结时间的预测 冷耗量：就是指冻结过程中食品在他降温范围内所放出的热量。 主要分为三个部分：冻结前冷却时放出的热量、冻结时形成冰晶体的放热量以及冻结食品降温时的放热量。 冷冻时间的预测： 食品物料的冷冻是一种复杂的非稳定的传热过程，不仅各点的温度随时间变化，而且在冷冻温度下，状态也有所改变，这些变化导致了解冻和冻结物料间热性质的变化以及冷冻时间的预测很难完成。 主要有Plank方程和Nagoaka方程。 7）冻结对食品品质的影响： （1）冻结过程中的变化 体积以及物性的变化： 冻结后食品的体积一般会增加8.7%作用，主要取决于物料中水与空气的比例以及含水量的多少。 食品物性的变化主要指食品的比热容下降，热传导系数及热扩散系数增加等现象。 水分重新分布： 这种现象在缓冻时较为明显。因为缓冻时食品物料内部各处不是同时冻结，细胞外的水分先冻结，冻结后造成细胞外溶液浓度升高，细胞内外由于浓度差而产生渗透压差，是水分重新分布。 冰晶体的危害： 一方面，在冻结过程中细胞间隙水分先冻结，细胞内水分的蒸汽压高于冰的蒸汽压，促使细胞内水分向外转移，不断结合到细胞间隙所形成的冰晶体上，细胞间隙的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，是细胞发生分离，解冻后不能恢复原来的状态，造成组织变软。 另一方面，植物组织内有大的液泡，水分含量高，缓慢的冻结会造成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织细胞壁厚而缺乏弹性，容易被冰晶体刺破或胀破，细胞受到破裂损伤，解冻后组织就会软化流汁。 液体浓缩：主要有 溶质结晶或出现沉淀 高浓度溶液中蛋白质变性 PH值下降至等电点 改变胶体溶液的平衡 气体饱和、逸出 解冻后产品难以恢复原有的饱满度 （2）冻藏中发生的变化： 玻璃态与冷冻食品贮藏稳定性的关系： 物料温度低于玻璃化温度时，食品的稳定性也不是绝对的。 与玻璃体本身性质相关的因素如聚合度、支链状态等对其稳定性也有重要影响。 重结晶现象： 冻藏过程中食品物料中的冰晶体大小、形状以及位置都会发生变化，存在冰结晶的数量减少，体积增大的现象。 小冰晶“长大”，称为迁移性重结晶。小冰晶曲率半径小，对其表面分子的结合能力差，有相对较高的熔点，不稳定，在温度波动下，就就会重结晶而长大。另外，冰晶体相互接触也会发生重结晶。 冻干害：又称为冻烧 是由于物料表面脱水升华形成多孔干化层，使物料表面出现氧化变色、变味等品质明显下降的现象。多表现与动物食品。 防治措施：减少外来热源及温度波动 降低空气流速 改变物料的大小、形状、堆放形式和数量 采用适当的包装 生化变化：脂类物质氧化降解 蛋白质的溶解性下降等 其他变化：PH、色泽、风味、营养成分等。 8）冻结方法： 空气冻结法：包括静止空气冻结、气流冻结以及流化床冻结。 冻结工艺条件：空气温度-29— -46℃，风速5-15m/s。 特点：速度缓慢，水分蒸发较多，设备简单，操作方便，费用低。 间接接触冻结法：包括单板、双板、压力板 冻结工艺条件：主要是金属板接触冻结。介质：各类盐水，平板加压：0.1-1MPa. 特点：冻结速度快于空气法，食品干耗小，制冷效率高，能耗小，占地面积小，不适用于形状不规则、不能挤压及厚度较大的食品。 浸渍冻结法：包括热交换流体冻结、压缩空气冻结以及喷射制冷机。 浸渍冻结：将食品直接与低温液态冷媒接触。接触方法有沉浸、喷淋。特点是冻结速度快，没有干耗。 冷媒冻结法：是以液态氮、CO2、NO2或R12直接喷淋在食品上。特点是速度极快，冻结质量高，冷冻伤害小，冻结过程中没有氧化现象。 9）食品冻结与冻藏工艺及控制： （1）冻结速度的选择：一般认为速冻好于缓冻 原因：速冻形成的冰晶体小而均匀 速冻时间短，物料中溶质的扩散时间短，分离出的水形成并的时间也就短 减少微生物就各种成分相互接触的时间，减