第四章食品中的细菌及其检测要点分析.ppt

华南农业大学　食品学院　王丽 第四章 食品中细菌及其大肠菌群的检测 食品中细菌菌落总数的测定 食品中大肠菌群的测定 第一节食品中菌落总数的测定 一、菌落总数 GB/T 4789.2-2010:食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每ml（或每g）检样中形成的微生物菌落总数。 本标准规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。 三、菌落总数测定的方法 ※ 平板倾注法※ 平板表面涂布法 四、平板倾注法测定菌落总数 检验步骤(程序)： 检样→稀释处理→做平板→培养→菌落计数→报告结果 （一）、样品稀释及做平板 注意：检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min。 对照 空白对照：不加样品，反映培养基中的杂质及污染情况 稀释液对照：加1mL无菌稀释液，反映稀释液是否受到污染 无菌操作对照：在空气中暴露30min，反映空气质量和操作技术 （二）培养 普通食品: 37 ℃ 48h ， 倒置放平板 水产品: 30℃ 48h （三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择 （1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落计数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板。 （1）、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内： 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应的稀释倍数，做为每克（毫升）的菌落总数结果。 2、平板菌落计数的选择 2）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围： N=∑C/(n1+n2)d 式中， N －样品中菌落数 ∑C－平板菌落数之和 n1－第一个适宜稀释度平板数 n2－第二个适宜稀释度平板数 d－稀释因子（第一稀释度） 3）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 4）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告 5）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告 6）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。 3、菌落数的报告 1）菌落数在1～100时，按“四舍五入”原则，采取两位有效数字； 2）如大于或等于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算； 3）所有平板蔓延菌落无法计数，报告菌落蔓延； 4）所有空白对照菌落生长，则检测结果无效； 5）固体检样以克（g)为单位报告， 6）液体检样以毫升（ml）为单位报告， 7）表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。 五、菌落总数Petrifilm测试片法 复习题 1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？ 第二节 食品中大肠菌群的检验 一、大肠菌群 1、 什么是大肠菌群？在一定条件下（36℃条件下培养48h）能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。（GB/T 4789.3-2010） 2、大肠菌群的组成: 大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。 二、大肠菌群的测定意义 1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群 2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因 在粪便中数量最大； 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； 检测方法简便容易。 3、大肠菌群的测定意义 （1）判断食品中否受到粪便污染。 （2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。 三、大肠菌群的生物学特性 1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性： 在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。 四、大肠菌群检验