第四章脂类要点分析.ppt

第四章 脂质（Lipids） 1脂质的概念： 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂（脂肪）是脂质中的一类。 2 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 （1）营养功能：热量最高的营养素（39.58kJ/g),提供必须脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸 （2）风味功能：赋予油炸食品的香酥风味 （3）造型功能：提供滑润的口感，光润的外观 （4）重要的工业用途：脂溶性维生素的载体 （5）生命科学和医学的重大研究领域。是机体细胞膜的重要组成成分。 ※脂质按结构和组成可以分为： 简单脂（simple lipids）：酰基脂；蜡 复合脂（complex lipids）：鞘脂类（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）；脑苷脂类（鞘氨醇、脂肪 酸、糖类组成）；神经节苷脂类（鞘氨 醇、脂肪酸、碳水化合物） 磷酸酰基甘油 衍生脂（derivative lipids）：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 脂肪（常温下为固态） 油（常温下为液态） R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L 型。 在某些情况下，要求标出双键的顺反结构和位置，用c表示顺式，t表示反式，位置从甲基端可以编号，如：5t，9c－18：2；也可以从羧基端编号，记做n：mω数字或n：m（n－数字），如： 亚油酸 CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH(CH2)7COOH，即称9，12－十八碳二烯酸，也叫18：2ω6酸。 注意：仅用于顺式双健结构，和五碳双烯结构 ②数字命名法 2 油脂的命名 （1）标准命名法：Sn法 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 或者1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰- Sn-甘油 （2）α、β命名法 α -硬脂酰- β -油酰- α′-肉豆蔻酰甘油 （3）数字命名法 Sn-18:0-18:1-14:0 (4) 英文表示式 Sn-StOM （1）天然油脂没有确定的熔点(melting point)和沸点(boiling point)，只有一定的熔点范围和沸点范围，这是由于天然油脂是混合物且存在同质多晶的现象造成的。  （2）几种油脂的熔点 ※（3）影响油脂熔点和沸点的因素： ●游离脂肪酸甘油一酯甘油二酯甘油三酯 ●酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高，在室温下为固体。熔点最高在40-55℃之间。 ●酰基甘油中脂肪酸反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。 ●熔点37℃时，消化率96%;熔点高于37℃越多，越不易消化。 ●油脂沸点一般180-200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。 油脂的烟点(smoking point): 指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点(flash point): 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点(fire point): 试样挥发的物质能被点燃并能维持 燃烧不少于5S的温度。 1 二个概念 1）同质多晶体：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。 2）同质多晶现象(polymorphism)：同一种物质具有不同的固体形态的特征。 2 天然油脂一般存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序为： 玻璃质体（亚α型或γ型）　α型　　β′型　　β型 其中γ型并不是真正的晶体。　 3 α型、β′型、β型结晶方式和晶型比较　 5 举例　 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。 6 应用—调温　 调温—利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以改善油脂的物理特性，增加应用范围。 α 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ） 1 热焓熔化曲线： （2）膨胀融化曲线 液体