山药核桃凝固型发酵酸奶的新配方研究 (论文)开题报告.doc

毕业设计（论文）开题报告 生物与食品工程学院系（院）2013届 题 目： 山药核桃凝固型发酵酸奶 的新配方研究 课题类型： 论 文 课题来源： 自 拟 课 题 学生姓名： 王 金 城 学 号： 200906010011 专 业： 生物与食品工程专业 指导教师： 杜 磊 职 称： 讲 师 2013年 3月 8日 一、本课题研究的主要内容、目的和意义 随着人们生活水平提高健康意识的增强对饮料的选择也发生了很大的变化果蔬汁因其含有丰富的维生素矿物质微量元素等作为一种健康饮品越来越受到消费者的青睐近年来,新技术特别是现代发酵技术的应用更加丰富了果蔬的品种中国拥有丰富的水果与蔬菜资源非常适合发展果蔬型饮料同时它还有利于提高果蔬原料的附加值有利于促进农业产业化的共同发展因此发展果蔬于国于民于企业都是极其有利的事其中是一种采用生物发酵和杀菌技术生产的新型饮料，经过加工处理的果蔬汁经乳酸菌发酵之后，由一般的营养食品发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品，对其进行深入的研究与开发利用，对提高人民健康水平、搞好果蔬原料的综合利用、增加饮料品种有着积极意义[1]山药中含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物资，有益于脾胃消化吸取功效，是一味平补脾胃的药食两用之品，对慢性食管炎、胃炎、胃及十二指肠溃疡、慢性胰腺炎和小肠吸取功效不良等症者有很好的帮助医治感化。山药中含有的粘液卵白、维生素及微量元素，能有用制止血脂在血管壁的积淀，可防备心血管疾病，对高血压患者尤其适合[]。[3]。 乳酸菌具有重要的生理功能，它可以维持肠道菌群的生态平衡，抑制病原菌与抗感染，改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动；消除致癌因子、提高机体免疫力。摄入乳酸菌对人体健康有益，乳酸菌为人体共生菌，具有多种生理功能，由于钙和铁的吸收，乳酸杀菌素等抗菌物质，有利于防止肠道被病源菌感染，乳酸菌还能抑制硝酸盐还原酶的活性，起到防癌作用；产品更易保存，可常年生产供应。因此，乳酸菌的研究及开发有着巨大的潜力，由于我国当前此类产品还较少，有着广泛的市场开发前景[]。刘娟、王广英、刘怀东的研究：生产高质量的乳酸菌应从以下几方面着手：（1）确定合理的产品配方；（2）严把原料质量关：原料乳必须是无抗生素的新鲜牛乳，体细胞≤5×105CFU·mL，菌落总数≤2×105CFU·mL，芽孢总数≤100CFU·mL，耐热芽孢总数≤50CFU·mL，嗜冷菌≤10CFU·mL，酒精试验通过75%（体积分数），其它原料进厂须严格检验；（3）加强工序检验，确保合格的产品流入到下一工序；（4）加强员工的培训工作，以提高员工的卫生意识；（5）活性乳酸菌饮料一定要保证在冷链下销售，储存，确定合理的保质期[]。 [6]。 叶青港、吴祥庭研究山药饮料的开发及其工艺流程：首先确定山药淀粉酶水解工艺条件，温度，原汁山药用量，酶的用量，酶解时间，酶解pH 5个因素进行单因素多水平实验，以沉淀率为评价标准。取温度，原汁，酶的用量，酶解pH进行L9(34)正交实验，筛选出最佳酶解工艺条件。然后再利用均匀设计实验法来确定复合稳定剂的最佳调配比，因素分为卡拉胶，向上胶，海藻酸钠，瓜尔胶的用量。最后用感官评定饮料的色泽，滋味，香味，甜度，酸度和粘度得出山药饮料的最佳配方[7]。 刘章武关于山药饮料的研究:将去皮后的山药切成1cm厚的薄片，迅速放入到0.2%柠檬酸溶液中，加热到90℃，保温5min。冷水冲洗后，按料水质量比1：3加入处理水，用组织捣碎机粉碎，在粉碎的原料里加入0.15%海藻酸钠和0.1%CMC—Na作为悬浮剂即成山药原汁饮料，也可加入糖、酸制成调味型饮料。将调配成的料液在60℃、20MPa以上工作压力均质一次，然后采用121℃、10min杀菌[8]。 李会芬关于提高麻山药饮料稳定性的工艺研究：以山药为主要原料辅以白砂糖、柠檬酸等研制麻山药果汁用琼脂、明胶和卡拉胶复配增稠, 得出了生产山药饮料的最佳增稠剂配方质量分数0.04%果胶和质量分数0.05%琼脂和质量分数为0.02%卡拉胶使饮料的稳定性和口感进一步增加[]。 陆一敏、张迪关于脱脂核桃乳饮料配方的研究：以新疆核桃为原料进行了脱脂核桃乳饮料配方的研究,得出该饮料最佳配方:加水量22倍、蔗糖8%、柠檬酸0.1%、核桃香精0.1%、烘烤核桃仁10%]。ＰＶ（）＋ＳＥ－15（[11]。 徐江林、曾友明的研究：通过使用复配型的稳定性，同时改进传统乳饮料的加工工艺，先将发酵质量较好的发酵乳添加到溶解好的稳定剂中，混匀后在35左右再加入果汁及补