第16章指南.docVIP

理解潜在危害 熟制或巴氏杀菌后致病菌的残存能使消费者致病。关注的主要病原体是肉毒菌（）李斯特菌（）空肠弯曲菌（）大肠杆菌（）沙门氏菌小肠结肠炎耶尔森菌（Y.enterocolitica）金黄色葡萄球菌（）霍乱弧菌（）创伤弧菌（）和副溶血弧菌（）。这些病原体公众健康影响见附件7。38℉[3.3℃]）的最低生长温度。因此，要控制肉毒梭菌的危害并不能单靠冷藏。当依靠冷冻来控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B型和F型生长时，应采取适当控制以确保产品标识说明该产品在分销过程中应保持冷冻。 巴氏杀菌处理会使目标非蛋白分解肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型数量下降6个对数级（6log，如，从103到10-3）。这就称为一个“6D”处理。然而，如果通过科学研究证实巴氏杀菌前食品中目标菌在一个较低水平上，一个更低的灭菌程度也是可以接受的。同样，如果某些食品中目标菌初始水平特别高，更高的灭菌程度也是可以接受的。表A－4（附录4）列出了在巴氏杀菌温度范围内，将肉毒梭菌B型（最抗热的非蛋白分解肉毒梭菌）作为目标菌的6D处理时间。由于珍宝蟹肉中天然存在的物质，如溶菌酶的潜在作用，使病原体很容易从热破坏中恢复过来，所以表内提供致死率和加工时间可能不足以杀灭珍宝蟹肉中肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型。 适当的巴氏杀菌产品例子是水产和水产品通常（如鱼糜制品，汤或调味汁）被巴氏杀菌到最低累计致死率为F194℉(F90℃)=10分钟，当z = 12.6 ° F（7℃），温度低于194℉(90℃)及z = 18° F（10℃），温度高于194℉(90℃)；蓝蟹肉巴氏杀菌到最低累计致死率为F185℉(F85℃)=31分钟，z=16℉(9℃)；珍宝蟹肉巴氏杀菌到最低累计致死率F194℉(F90℃)=57分钟，z=15.5° F（8.6℃）。不同温度下的等效可以使用提供的Z值计算。 产品 最低累计致死率 Z值 水产和水产品（如鱼糜产品、汤或调味汁） F194℉(F90℃)=10分钟 12.6 ° F（7℃），温度低于194℉(90℃) 18° F（10℃），温度高于194℉(90℃) 蓝蟹肉 F185℉(F85℃)=31分钟 16℉(9℃) 珍宝蟹肉 F194℉(F90℃)=57分钟 15.5° F（8.6℃） 在某些巴氏杀菌鱼糜产品中，在最终产品容器中加入盐，并采用温和的巴氏杀菌过程，来防止肉毒梭菌的E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素的形成。例如盐溶液浓度为2.4％的巴氏杀菌鱼糜产品，在内部温度为185℉(85℃)巴氏杀菌至少15分钟。由于鱼糜制品生产中独特的配方和加工方式，这种处理方式可能不适用于其他类型的产品。 减氧包装食品经巴氏杀菌可控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型，而非肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型，没有控制其生长的措施，应当通过冷藏或冷冻来控制肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型。冷藏控制对这些产品安全性很重要。关于肉毒梭菌的进一步的信息和减氧包装见第13章。 如果选择单增李斯特菌作为目标菌，6D处理通常也是适用的。FDA和美国农业部关于单增李斯特菌危害评估草案表明，大约8％的生的水产品污染值为1到103CFU/g，大约91％小于1CFU/g。大约不到1%的生的水产品被污染情况高于103CFU/g，但没有高于106CFU/g的。FDA关于即食产品中的单增李斯特菌的标准是不得检出，相应的量是低于1CFU/25g。 表A-3（附录4）是以单增李斯特菌为目标病原体，在一定巴氏杀菌温度范围内的6D处理时间。如果通过科学研究证实食品杀菌前目标菌在一个较低水平上，一个更低的灭菌程度也是可以接受的。同样，如果某些食品中目标菌在特别高的水平上，更高的灭菌程度也是可以的。 产品在最终产品容器中进行巴氏杀菌会有杀菌之后再度污染的风险。控制措施对于保护产品安全性非常重要，如保持容器密封完整性及防止容器被冷却水污染，见第18章。 ·熟制的目的—大多数产品 熟制的目的之一就是消除将要进行有氧包装的产品中的病原体的营养细胞（或降低到可接受的水平），它们由原料或熟制之前加工步骤引入。目标病原体的选择是关键的。通常，选择单增李斯特氏菌，因为它被认为是有最强的耐热性、不能形成芽孢的食源性病原体。熟制过程通常不是用来杀灭病原体的芽孢的。确定目标病原体的破坏程度也是关键的。通常，污染水平的6个对数级下降（6log，如，从103到10-3）是合适的，这称为6D”过程。B型和F型的芽孢。在此情形下没有其他措施可防止产品病原体生长和毒素形成。 通常6D处理（六级对数，如，从103到10-3）是合适的。然而，如果通过科学研究证实食品杀菌前目标菌在一个较低水平上，一个更低的灭菌程度也是可以接受的。同样，如果某些食品中目标菌在特别高的水平上，更高的灭菌程度也是可以接受的。 表A-4提供了以