(上课用)专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量解析.pptVIP

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 2） 制备标准显色液 取七只试管 1、用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 2、并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 3、再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 制备样品 四、结果分析与评价 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件： 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 葡萄糖 乳酸 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价 课堂小结 1.发酵技术中常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适 宜温度 生产应用 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无 氧 20 ℃左右 30 ℃～35℃ 15 ℃～18℃ 室 温 酿酒、发面 酿 醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 腐乳的制作 作用菌类 酵母菌(真菌) 醋酸菌(细菌) 乳酸菌(细菌) 毛霉(真菌) 原理 酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物 * * * * * * JLSSY BYH 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、基础知识 1、乳酸菌发酵 1）结构： 单细胞细菌 3）分布： 4）生殖： 二分裂 5）代谢： 6）原理： 1）、性质： 2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 2、亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/k 10mg/kg 3）、分布____， 4）、影响： 以上 50毫克/千克 ◆在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？◆亚硝胺有何危害？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 ◆为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 ◆为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水煮沸冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二、实验设计 腌制条件的控制 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。 半坛 4∶1 无氧 水 【泡菜制作】 在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 盐酸酸化 玫瑰红 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 【测定亚硝酸盐含量的原理