溴酸钾替代以及面粉改良剂.docVIP

溴酸钾的替代以及面粉改良剂 摘自《面粉通讯》2007年第5期 王霞 周惠明 江南大学食品学院 食品学院与安全教育部重点实验室 无锡 0 前言 小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，面制食品质量的提高也成为客观要求。然而，小麦受自身品质、种植环境、加工、储运等诸多因素的影响，面粉的品质与人们对食品的要求存在较大差异。这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，以生产出符合市场需求的各种专用粉。在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，这主要是因为我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及提高面粉对食品工艺的适应性。 溴酸钾作为最重要的面粉添加剂，曾在面包和面条制作中发挥着极其重要的作用，因而被广泛应用。但由于有研究表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物，且对中枢神经有麻痹作用，对血液和肾脏有损害,使得人们对其作为氧化剂在面粉及面包中的使用的安全性提出了疑虑。1992年世界卫生组织WHO禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。我国卫生部于2005年发布第9号公告，规定从2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理荆在小麦粉中的使用。 当前，以酶制剂为主要成分，研制开发新的小麦品质改良剂来替代溴酸钾，是各国食品科技工作者的共同研究课题。本文从氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质四方面综述了面粉改良剂的作用原理以及作为溴酸钾替代物的可行性。 1 溴酸钾的作用机理 由于若干因素，溴酸钾在焙烤工业中曾被认为是最好的面粉调节剂之一，它可使面粉中所含类胡萝卜素(Carotenoids)褪色，并抑制蛋白分解酶，同时缩短面粉的成熟期，在发酵、醒发及焙烤中起到缓慢氧化的作用。溴酸钾能赋予面筋较强的弹性和强度，改善面团的结构及流变性，能使焙烤制品获得理想的发酵效果和令人满意的外观。而且溴酸钾用于受过冻伤的小麦粉效果尤为显著。 溴酸钾氧化面团中的面筋，将面筋蛋白中一SH基团氧化成-S-S一基团，这使得面筋的持气性提高，并最终使面包体积增大。这个效果通常称作溴酸钾作用。许多谷物化学家对溴酸钾在面团中的作用进行了多年研究，但目前对其作用机理仍不完全清楚。溴酸钾在面包制作中起一种慢速氧化剂的作用，其氧化发生在制作中后期，即醒发及烘焙过程。这种慢速氧化作用能显著提高面团的机械适应性、持气性和入炉急胀性，增大面包体积并获得细密、均匀的结构。 2 面粉改良剂的作用原理以及作为溴酸钾替代物的可行性 2.1 氧化剂 目前可用于面粉品质改良的氧化剂有偶氮甲酰胺（ADA)、过氧化钙、L一抗坏血酸（Ve）等。 偶氮甲酰胺已通过WHO和FDA的批准认证，与过氧化钙同为快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即已失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点。ADA本身与面粉不起作用，或者说作用较小，但当它在面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内-SH基团氧化成-S-S-基团，使各蛋白质链相互连结而构成面团网状结构，从而改善面团的物理操作性质及面制品组织结构。 L-抗坏血酸通常被视为一种中速型氧化剂，是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。国外学者对它的作用机理进行了大量的研究，一般认为L-抗坏血酸被面粉中的L-抗坏血酸氧化酶或被空气中的氧，氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸作用于面粉中的巯基而起氧化作用。L-抗坏血酸是一种安全的添加剂，被许多国家不限量使用，但较贵的价格限制了它的使用。 与溴酸钾相比，ADA、过氧化钙和L-抗坏血酸的氧化速度都过快，国内外已经开始研究ADA和L-抗坏血酸的缓慢释放，以提高其改良效果。李万民选择熔点不同的四种油脂，将L-抗坏血酸包埋后添加到面粉中，研究了其对面团流变性和面包品质的影响，发现L-抗坏血酸在不同温度下的缓慢释放会带来不同的改良效果。 2.2 乳化剂 乳化剂中最常用作面粉品质改良剂的有硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）、蔗糖脂肪酸酯（SE)、蒸馏单甘酯（DMG)、琥珀酸单甘酯(SMG)等。各种乳化剂通过和面粉中的淀粉、蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋、提高加工性能、改善面团组织、延长产品保鲜期等作用。 乳化剂对面粉的改良作用主要基于三方面：乳化剂与直链淀粉加热时形成的螺旋结构发生络合，这种螺旋形式的络合物即使在冷却情况下也会保持柔软状态，从而抑制淀粉老化；乳化剂与多肽链中各种氨基酸的侧链通过疏水键、静电作用以及范德华力发生作用，乳化剂的碳氢链被固定在蛋白质中，而亲水基则定向排列于蛋白质的粒子表面，从而以非化学键方式