第二讲软饮料用水及水处理.doc

第一篇 原料及辅料 第二讲 软饮料用水及水处理 第一节 软饮料用水的水质要求 在软饮料生产中水占软饮料的85%以上，是其主要原料，水质的好坏直接影响软饮料成品的质量和消费者的健康，因此，全面了解水的性质、掌握水的处理方法，对软饮料的生产具有十分重要的意义。 一．天然水的分类及其特点 软饮料用水一般由工厂直接取自天然水源或由城市自来水系统供给。天然水源主要分为地表水和地下水。 （一）地表水 主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。 随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。 （二）地下水 主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。 （三）城市自来水 自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。其特点为：水质好且稳定，再处理比较容易；水价高；使用时应注意CL-、Fe3+含量及碱、酸、微生物的含量。 二．天然水中的杂质 天然水在自然界循环过程中，不断与空气、陆地以及地下岩石接触，因此，自然界中没有绝对纯净的水，都受到不同程度的污染。 （一）天然水中杂质对水质的影响 天然水中的杂质大致可分为三类，悬浮物、胶体物质和溶解物质。详见课本第9页表2。 （二）天然水中杂质的特征 1.悬浮物质 粒度大于0.2μm的杂质。主要指泥沙、动物残屑、浮游生物以及微生物。会引起饮料的沉淀和变质。 2.胶体物质 颗粒直径在0.001-0.2μm。主要指粘土性无机胶体、动植物残骸分解的腐殖质、腐殖酸等有机胶体。会引起混浊和变色。 3.水溶性杂质 粒径一般在0.001μm以下。主要是一些溶解性盐类、低分子有机物和一些溶解性气体。 水体中主要存在的阳离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+ 水体中主要存在的阴离子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32- 上述离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。 a.水的硬度 水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。单位mmol/L或mg/L。?? 总硬度：?? 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3?? 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2等 水的总硬度??小于8mg/L为软水，大于8mg/L 为硬水 硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。 镁盐味苦，1升水中含有MgO 40mg便可尝出苦味。 钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。 所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。 b.水的碱度 天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常仅存在HCO3-。 c.水的色度 除去水中悬浮物后，水样的色泽深浅。腐殖质、腐殖酸、微生物代谢物以及铁、锰等盐类都会使水产生一定的色度。 三．饮料用水的水质要求 生产高质量的饮料，就必须要有高品质的饮料用水。饮料用水除应符合生活饮用水国家标准外（GB5749—2006），某些指标还应符合国家软饮料用水标准要求。 1.生活饮用水国家标准指标 表1 水质常规指标及限值 指 标 限 值 1、微生物指标① 总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 菌落总数（CFU/mL） 100 2、毒理指标 砷（mg/L） 0.01 镉（mg/L） 0.005 铬（六价，mg/L） 0.05 铅（mg/L） 0.01 汞（mg/L） 0.001 硒（mg/L） 0.01 氰化物（mg/L） 0.05 氟化物（mg/L） 1.0 硝酸盐（以N计，mg/L） 10 地下水源限制时为20 三氯甲烷（mg/L） 0.06 四氯化碳（mg/L） 0.002 溴酸盐（使用臭氧时，mg/L） 0.01 甲醛（使用臭氧时，mg/L） 0.9 亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L） 0.7 氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L） 0.7 3、感官性状和一般化学指标 色度（铂钴色度单位） 15 浑浊度（NTU-散射浊度单位） 1