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第六章 植物油脂的提取、精炼与加工 一、名词解释 酸价：中和每l克脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数量。 脂肪的碘价：与每100克脂肪相结合所需碘的克数。碘价的高低反映了脂肪中不饱和脂肪酸的含量，这是由于不饱和脂肪酸里面的双键与碘发生化合作用，变成饱和的单键 。 皂化价是指中和每克脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。脂肪酸与甘油结合的数量，可根据酯价来判断。 酯价就是脂肪的皂化价和酸价的差值。 油脂精炼 机械法 浸出法浸出法制油是利用能溶解抽脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料之中的油脂浸提出来，然后再将混合油分离取得毛油，将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。 溶剂比。“溶剂比”是指单位浸出时间内所用溶剂的质量与被浸物料质量的比值。 渗透速率 脱胶 脱色 二、选择题 1、菜籽油的生产方法应为（ 124 ）。 ①机械法②浸出法③水代法④压榨法 2、毛油加碱与油中游离脂肪酸中和后形成的沉淀物叫（ 1 ）。 ①皂脚②肥皂③精油④毛油 3、植物油的基本成分是（ 1 ）。 ①甘油脂肪酸酯②甘油③脂肪酸酯④游离脂肪酸 4、影响油脂粘度的主要因素是（ ）。 ①温度②PH值③水分含量④光照条件 5、利用混合油中油脂比溶剂的沸点高的特性可以进行混合油的（ 2 ）。 ①过滤②蒸发③萃取④结晶 6、浸出法制油对溶剂的基本要求是（ 1234 ）。 ①溶解能力强②易气化③化学稳定性强④不易燃烧爆炸 7、大豆所含的主要营养物质是（ 3 ）。 ①色素物质②纤维素③蛋白质④可溶性糖 8、毛油脱胶指的是去除毛油中的（ 1 5 ）。 ①蛋白质②脂肪酸③纤维素④色素物质5、磷脂 9、毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（ 1 3 ）。 ①活性白土②三氧化铁③活性碳④氯化铁 10、大豆制油前进行软化处理的主要目的是便于（ 3 ）。 ①破碎②蒸炒③轧坯④清理 11、我国目前应用较多的压榨制油设备是（ 13 ）。 ①水压机②杠杆榨油机③螺旋榨油机④预榨浸出机 12、小磨香油的生产方法为（ 3 ）。 ①机械法②浸出法③水代法④压榨法 13、油料作物的清理方法有（ 1234 ）。 ①筛选②风选③磁选④比重分选 14、油脂的精炼主要包括（ 1234 ）。 ①胶色②脱胶③脱酸④脱臭 15、浸出法制油的基本原理是（ 12 ）。 ①分子扩散②对流扩散③润湿渗透④传导 16、凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达（）以上，且具备工业提取价值的统称为植物油料。 ①10％②20％③30％④40％⑤50％ 三、填空题 1、植物油制取的方法可分为： 、 、 三类。 机械压榨法 浸出法 水剂法 2、油料预处理技术主要包括 、 两大工序。 原料的清理去杂与制坯两大工序 3、油料蒸炒的方法有 、 、 三种。 湿润蒸炒、加热干蒸炒与直接火炒籽法 4、成型制坯的方法有 、 、 三种。 机械冷压成型、凝聚造粒和膨化成型 5、浸出法取油的方式有 、 、 三种。 预榨浸出，直接浸出和两次浸出三种方式 6、油脂中的杂质可分为 、 两类。 各种机械杂质和除甘油三酸酯以外的多种脂溶性成分。 7、油脂精炼的方法大体上可分为机械法、化学法或物理化学法。 8、油脂改性的三种主要方法是分提、氢化和酯交换。 四、简答题 1、蒸炒处理的主要目的是什么。 蒸炒可起到凝集油脂、调整油料结构和改善油品的作用，对压榨法制油有利，但蒸炒也有使油脂颜色变深、蛋白质变性、杂质增加等副作用。 2、浸出法制油的基本原理是什么。 3、压榨法制油的基本原理是什么 存在于细胞原生质中的油脂，经过预处理过程的轧坯、蒸炒等处理。其中的油脂大多数形成凝聚态。此时，大部分凝聚态油脂仍存在于细胞的凝胶束孔道中，压榨制油的过程，就是借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来的过程，这种过程主要是属于物理变化。如物料变形、油脂分离，摩擦发热、水分蒸发等。但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响，也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的破坏和受到抑制、油脂氧化等。 。 4、影响浸出工艺效果的因素是什么。 A、浸出温度与浸出时间 若采用轻汽油作溶剂，浸出温度以45-55℃为宜，溶剂需与料坯温度一致。浸出时间一般为65-80分钟，浸出