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第三节 油 脂 生活中的油脂 第三节 油脂 油脂包括 油 植物油脂，液态 脂肪 动物油脂，固态 一、油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸和油酸等）与甘油生成的甘油酯。油脂属于酯类。 （一）物理性质 密度比水小，0.9~0.95g /cm3， 黏度较大，不溶于水， 易溶有机溶剂。 （二）化学性质 2.油脂的水解（酯的水解） 在酸性条件下 2.油脂的水解（酯的水解） 在碱性的条件 3. 油脂的酸败 油脂经长期储存，逐渐变质，产生异味，异臭，这就叫油脂的酸败。也就是俗称的“变 （酉合）”。 三、肥皂和洗涤剂 1. 肥皂的制造 肥皂的历史 古时候，人们在河边青石板上，将衣服折叠好，反复用木棒捶打，靠清水的力量洗去衣服上的污垢。这样洗衣服，既费力，效果又不好。（捣衣）后来有人发现有一种天然碱矿石，溶化在水里滑腻腻的，去油污还挺有效。皂荚树结的皂荚果，泡在水里，也可以用来洗衣服。 同样样，也能洗掉油污。 古时候的埃及，就有人发现用草木灰和一些羊脂混合以后得到的一些东东，特能去污这大概是最早的肥皂了。古时候的法国（那时叫高卢）人用草木灰水和山羊油做成一种粗肥皂，有点象我们今天理发馆里的洗发水。稍后一些时候，人们将猪油拌和天然碱，反复揉搓挤压，得到跟今天的肥皂差不多的“猪胰子皂”。 我们爷爷、奶奶就用过这种猪胰子皂呢！有些地方把肥皂叫做“胰子”就是这个缘故。 2. 肥皂的去污原理 肥皂去污的秘密 　　衣服脏了，一般只要浸在水里，擦点肥皂搓搓，然后用清水洗一洗就干净了。为什么用水和肥皂就可以去污呢？ 　 3. 合成洗涤剂 人工合成的有很强去污能力的洗涤剂，是用量最大的表面活性剂。分子中有亲水基和亲油基（疏水基或憎水基），前者常为在水中易电离的基团，如羧酸盐、磺酸盐、硫酸酯盐成分。使“分子的这端”溶入水；后者多为长链脂肪烃基或芳香烃基，可粘牢油污，洗涤时把污物“拉下水”。 肥皂与合成洗涤剂的比较 (1)制造肥皂需要消耗大量油脂，但是油脂是可以再生的；制造合成洗涤剂是以石油化工产品为原料的，可以节省食用油脂，但是石油资源是有限的。 1983年4月9日中华人民共和国城乡建设环境保护部发布 （1983年10月1日实施） 本标准为贯彻《中华人民共和国环境保护法（试行）》，防治合成洗涤剂工业废水和粉尘对环境的污染而制订。 日本科学家最新研究表明普通合成洗涤剂对SARS病毒有效 日本国立传染病研究所昨天完成的一项专题研究表明，普通的餐具合成洗涤剂对SARS病毒有明显效果。 小结 一、油脂的组成和结构 * * * * * * * * 生活七大事： 柴 、米 、油、盐、酱、醋、茶 花生油 桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者。 我们日常食用的动物油、花生油、菜子油、豆油、棉子油等都是油脂。 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 桐油 15 ~ 18 18 kJ/g 蛋白质 1 ~ 2 17.2 kJ/g 糖类 10 ~ 15 39.3 kJ/g 油脂 占人体质量的百分数 / % 完全氧化放出的热量 注：每人每日需进食50 g ~60 g脂肪，约能提供日需总热量的20%~25%。 油脂普遍存在于动物脂肪组织和植物的种子中。 R1— C—O—CH2 R2— C—O—CH R3— C—O—CH2 R1、R2、R3都是饱和烃基或不饱和烃基 单甘油酯 混甘油酯 二、油脂的性质 1. 油脂的氢化（硬化） C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） 利用油脂的氢化（油脂的硬化）制得的油脂叫人造油脂（硬化油），工业上常利用油脂的硬化把植物油转变为硬化油。硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3H2O H2SO4 3C17H35COOH CH2OH CHOH CH2OH + 硬脂酸甘油脂 硬脂酸 甘油 工业上利用这一原理，用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。 油脂在小肠里受酶催化而发生水解，主要生成脂肪酸和甘油，作为人体的营养。 人教版 C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOC