第二篇软饮料工艺长春工业大学化生学院食品教研室课件解析.ppt

第一章 概述第一节 软饮料的概念和分类 一、软饮料的概念 我国定义：软饮料为乙醇含量在0.5%以下的饮用品。 饮料：通常能使人愉快地、供人们消耗型消费的任何液体饮 品的总称。 二、分类 以使用原料、产品形态及作用分类： 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类 5、植物蛋白饮料 6、瓶装饮用水类 7、茶饮料类 8、固体饮料类； 9、特殊用途饮料类 10、其他饮料类 按加工工艺分为： 1、采集型 2、提取型 3、配制型 4、发酵型 第二节 软饮料用水及水处理 水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量，因此，全面了解水的各种性质，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。 软饮料生产厂家的水源不同，有天然水源、自来水源等。 硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。主要指水中钙、镁离子盐类的含量。分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。硬度单位mmol/L或mg/L CaCO3。 碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。分为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三者之和称为总碱度。 一、饮料用水的水质要求 二、饮料用水的水处理 一、混凝和过滤 （一）混凝 目的：在水中投加一些混凝剂，使水中难以沉淀 的胶体颗粒能相互聚合，长大至能自然沉 淀的程度。 混凝剂：最常用的为铝盐和铁盐，例：明矾、硫 酸铝、聚合氯化铝、硫酸亚铁、三氯化 铁等。 混凝反应的影响因素： 原水的性质、混凝剂的种类、混凝剂的 添加量、混凝时的pH、搅拌时间、搅拌 的强度和水温。 （二）过滤 细砂→初级过滤材料 砂滤棒→原水 活性炭过滤器→除去水中的色和味 微孔滤膜过滤器→精滤 1、砂过滤 ①砂过滤原理 原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮 物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通 过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。 其过程包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。 ②过滤层 a. 滤材的选择：足够的化学稳定性；足够的机械强度；适宜的级配(指滤料粒径范围及在此范围各种粒径的数量比例)和足够的空隙率。 b. 滤料层结构：含污能力大，产水能力高。 ③垫层 a. 作用：防止过滤时滤料进入配水系统和冲洗时能均匀布水。 b. 要求：在高速水流反冲洗的情况下应保持不被冲动；能形成均匀的孔隙以保证冲洗水的分布均匀；材料坚固，不溶于水；采用天然卵石或碎石；最大粒径1～2mm。 ④过滤的工艺过程 过滤和冲洗是两个循环过程。过滤是生产清水的过程；冲洗是从物料表面冲洗掉污物，使之恢复过滤能力的过程。 2、其他过滤器 ①砂滤棒过滤器 用水量少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要 求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质，采用砂 滤棒过滤器。 ②微孔滤膜过滤器 滤膜材料决定滤膜效果。 ③活性炭过滤器 活性炭是一种多孔状物质，具有很强的吸附能 力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细 菌及铁、锰等杂质，可将水中的有机物除去90%以上。 1、电渗析 （1）电渗析软化水原理 常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初 级纯水。电渗析是通过具有选择通透性和良好导电性 的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性 相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通 过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到纯净作用的一 项技术。 （2）电渗析室的结构 立式和卧式两种，基本构件是浓淡水室的隔板、 离子交换膜、电极、极睡隔板、锁紧装置等。 原则：阴极只允许阴离子通过； 阳极只允许阳离子通过。 阳极： H2O H++OH- 2OH-—2e [O]+H2O Cl- — e [Cl] 1/2 O2 1/2 Cl2 阴极： H+ + Cl- HCl H2O