食用油与健康教案解析.ppt

食用油与健康 杨晓君 2012年6月 食品科学与药学学院 食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。 食用油的分类 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。 油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。 亚油酸 化学结构： 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称?-6) α-亚麻酸 化学结构： 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称?-3) 亚油酸的存在 存在于动植物油中，红花油中约含75％，向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45％，玉米油约含40％。 动物脂肪中约含2～4％。 亚油酸的作用 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。 α-亚麻酸的作用 一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高 三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。 四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。 五、抑制过敏反应、抗炎作用：α- 亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。 六、抑制衰老 七、增强智力 心脑血管疾病 高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属于心脑血管疾病的范围 心脑血管疾病是老年人的“专利”病并有年轻化的趋势 特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡率 已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手 什么人得心脑血管疾病？ 遗传 生活无度，食量过多 营养失调 身心疲劳 中老年人的年龄是患病结果的表现 什么人不得心脑血管疾病？ 格陵兰爱斯基摩人很少发生心脑血管疾病 为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？ 吃海洋生物多 爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉 为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？ 科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学成分：二十二碳六烯酸 α-亚麻酸是不是摄入越多越好？ 不是！！！ 人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂肪酸： ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与之配伍使用 亚油酸代谢物具有凝血作用，而α-亚麻酸的代谢物具有抗凝血作用，如果打破这个平衡，不是容易患阻塞性心脑血管疾病就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食用油中必须同时含有两种比例合适的必需脂肪酸。 人体需求“双亚酸”是不是一样多？ 不是！ 两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞争性，竞争能力为ω-3＞ω-6，即同一剂量的亚油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸会产生更大的生物效应 需求量亚油酸大于α-亚麻酸 摄入“双亚酸”要求比例吗？ 每人每天要求摄入： 10克以上亚油酸 2克以上α-亚麻酸 只要将ω－6与ω－3的比例控制在6∶1 以内，就能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民摄入比例为5∶1。日本居民摄入比例约为4∶1。在我国，这一比例为10∶1到20∶1 国际粮农组织对食用油有要求吗？ 有！但只是推荐(世界卫生组织（WHO）推荐比例为5∶1) 目前常用的食用油中，有些油品只含较多的亚油酸，不含α-亚麻酸或α-亚麻酸含量很低，长期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有些只含较多的α-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的食用油是健康食用油。 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系 健康食用油的烹饪方法 关键是烹调时不要高温加热 原因：