水的性能与检测教案解析.ppt

食品中水分存在的形式 根据水在食品中所受束缚 力的不同可分为两大类： 比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了 MSI的实际意义 由于水的转移程度与Aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。 从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 Aw在一定范围内， Aw↗,褐变↗，0.6～0.7最严重。 再↗，褐变↘ Aw↘,褐变↘,Aw 0.2，难发生 (2)水分活度和非酶褐变 (3)对淀粉老化的影响 含水量 30～60％，老化最快 10～15％，不易老化 (4)对脂肪氧化酸败的影响 AW＜0.1， 油脂氧化速度很快 AW增加到 0.33时， 速度变慢,降到最低 AW 0.33~ 0.73， 氧化速度又增加 AW 0.73， 氧化速度降低 (5)对蛋白质变性的影响 Aw ，蛋白质变性 视频：水分活度对蛋白质的影响 (6)对水溶性色素分解的影响 Aw ，水溶性色素分解 （1）以水为介质的反应难以发生 （2）离子型反应的速度降低 （3）有水参加的反应速度降低 （4）水影响酶的活性及酶促反应中底物 的输送 （5）食品中微生物的生长繁殖要求一定 最低限度的Aw 3.降低水分活度提高食品稳定性的机理 * 食品中水的性能与控制 80.20 87.90 ~90 ~98 介电常数 1.4×10-7 1.3×10-7 11.7 ×10-7 1.8×10-7 热扩散/(m2/s) 0.5984 0.5610 2.240 2.433 热导率(液体)/[W/(m·K)] 4.1818 4.2176 2.1009 1.9544 比热容/[J/(g·K)] 2.3388 0.6113 0.6113 0.103 蒸汽压/kPa 72.75×10-3 75.64×10-3 — — 表面张力(空气-水界面)/(N/m) 1.002×10-3 1.793×10-3 — — 粘度/(Pa·s) 0.99821 0.99984 0.9168 0.9193 密度/(g/cm3) 20℃ 0℃ 0℃（冰） -20℃ 温 度 其他性质 50.91kJ(12.16kcal)/mol 升华焓（0℃） 40.657kJ(9.711kcal)/mol 蒸发焓（100℃） 6.012kJ(1.436kcal)/mol 熔化焓（0℃） 0.01℃和611.73Pa(4.589mmHg) 三相点 22.064MPa(218.6atm) 临界压力 373.99℃ 临界温度 100.000℃ 沸点（0.1Mpa） 0.000℃ 熔点（0.1Mpa） 相转变性质 18.0153 相对分子量 数 值 性 质 水和冰的物理常数 食品名称　　　水分% 食品名称　　　水分% 食品名称　　　水分% 　番茄　　　　 95 　莴苣 95 卷心菜　　　 92 啤酒 90 柑橘 87 苹果汁　　　 87 牛奶 87 马铃薯 78 香蕉 75 鸡 70 肉 65 面包