食品质量与安全管理摘要.docVIP

食品质量与安全管理 质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。 不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。 1.有形产品质量特性 （1）功能性 指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括食品的营养功能、感官功能、保健功能、包装物的保藏功能等。 传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。 功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。 （2）可信性 指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。 （3）安全性 指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 （4）适应性 指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。 （5）经