食堂管理手册摘要.docVIP

食堂管理员手册 一、对供应商人员管理 供应商在我公司内工作的所有工作人员必须持有健康证； 供应商在承包期内所雇的每位员工一年至少一次到甲方认可的医院（或防疫站）进行体检，项目包括验血（检查肝功能及HBsAg）、胸透（照肺）等，并将结果提供给公司行政部； 供应商在我公司内工作的所有工作人员须遵守我公司的全部规章制度； 公司将规定好供应商工作人员的活动区域，供应商工作人员未经允许，只限在规定的活动区域出入； 如公司认为供应商的员工工作能力欠缺、工作失职、不适合工作岗位，公司有权要求供应商立即更换； 如供应商工作人员有违反公司相关管理规定者，公司将有权依相关规定给予处罚并追究责任。 供应商接触到的任何有关公司的情况都应当保密。无论在合同的有效期内还是在合同终止以后，供应商都不得将所获得的信息透露给第三方，供应商应保证其员工和供应商遵守本保密要求。 二、食品质量管理 源头管理，对供应商所有食品及相关物品的采购渠道与供应商选择进行监督管理，以确保供应商所采购食品与物品的质量。 对供应商的食品的仓储、加工过程及出售过程进行检查、监督。 对食品的品质进行检查（外观、味道、新鲜度、温度等）。 公司与供应商共同对菜肴的质量确立标准，确保菜肴的多样化、营养化、风味化。 对于进仓物品，供应商应严格做好索证、验收登记工作。 供应商所提供的食品都需进行48小时留样。 食堂主要原料检验标准 1、鱼类的品质检验： 1.1鱼鳃的状态。完全新鲜的，鱼鳃的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，没有臭味，鱼鳃呈灰色或苍红色的为不新鲜。如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。 1.2.鱼眼的状态。鲜鱼的眼澄清而透明，并且完整向外稍凸，周围无充血而发红的现象。不新鲜的鱼眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼的眼球破裂并移动位置。 2、肉品类的品质检验： 2.1.外观新鲜肉表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润；肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明。不新鲜的肉表面有暗灰色的表皮或者表面潮湿；肉汁混浊并有粘液；肉色较暗有时有发霉现象。 2.2.硬度。新鲜的内刀切面肉质紧密富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。不新鲜肉的刀断面肉质比新鲜肉柔软无弹性用手按捺后不能立即复原。 2.3.脂肪状况。新鲜肉脂肪分布均匀并保持原有色泽呈白色，有时呈淡玫瑰色柔软而富有弹性，不新鲜肉的脂肪呈灰色无光泽，容易粘手，并有轻微的油脂败味。 3、鸡、鸭的品质检验： 3.1.嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥有弹性，无异味，反之即为不新鲜。 3.2.眼部：鲜的家禽眼球充满整个眼窝，角膜有光泽，反之即为不新鲜。 3.3.肌肉：新鲜的家禽的肌肉结实有弹性，鸡的肌肉为玫瑰色，胸肌为白色或淡玫瑰色。鸭的肌肉为红色。不新鲜家禽的肌肉弹性变小手指压时留有明显的指痕，带酸味或腐败味。 4、蔬菜的品质检验标准：（新鲜度） 4.1.含水量：保持原有水份，表面有光泽，九断面有丰富的水汁流出即为新鲜蔬菜。外形干瘪失去光泽其新鲜度低。 4.2.形态：形态饱满、光滑、无伤痕即为新鲜蔬菜。如形态干缩变小，表面粗糙发蔫且有病虫害及伤口疤痕为不新鲜蔬菜。 4.3.色泽：颜色鲜艳且有光泽的为新鲜蔬菜。不新鲜蔬菜等大多数改变其原来的颜色呈光泽暗淡。 三、食堂卫生管理 要求食堂承包商建立完善的食堂卫生管理制度，管理员不定期对厨房、服务区域、餐厅的卫生工作进行检查、监督。 1、国家食品卫生“五四”规范 1.1料到成品实行“四不”制度。采购员不买腐烂变质原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位不收腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸污物包装食品。） 1.2成品（食物）存放实行“四隔”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 1.3用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水）。 1.4环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。 1.5个人卫生做到“四勤”。勤洗剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作衣。 2、厨房卫生管理 2.1厨房人员须穿工作制服上岗，服装不得有明显污迹、折皱，不得破损、缺扣、戴帽端正，带口罩需遮住嘴和鼻。 2.2上岗前应洗脸、洗手，不留指甲，甲内无污垢，注意勤洗澡，操作中应勤洗手，以保持双手清洁。 2.3进厨房后不得吸烟，吃零食，不得用手擤鼻涕，不得随地吐痰。 2.4持有卫生许可证方可上岗，如患疾病应立即报告，由上级酌情安排，按规定做好有关预防工作。 2.5蔬菜要细拣清洗，注意剔除杂物，蔬菜要适当浸泡。 2.6食品流转过程中，每个岗位应避免污染及异物混放。刀、砧板、锅都要保持清洁，切配砧板要定时清洗、消毒。 2.7食品要按