西餐厅作业标准.doc

自助餐服务作业标准 1、准备 1.1开餐前45分钟给自助餐炉加火，点燃酒精膏。 1.2开餐前半个小时通知厨房摆放食物。 1.3在每一品种的食物前摆放分更、分叉。 1.4在每一品种前摆放食品牌。 1.5需要汁酱的菜式配上相应的汁酱及汁酱更。 迎客 2.1员工在自助餐厅口迎接客人并计算人数，引位。 2.2客人抵达时，应微笑问安。 2.3替客人拉椅，铺餐巾。 2.4问客人饮品，并从客人右侧斟倒。 服务 3.1经常给客人添加咖啡或茶，勤换烟缸。 3.2从客人右侧撤去不要的空碟。 3.3必要时帮助客人配菜，及从右侧上给客人。 3.4经常注意炉内的水是否已经烧干，并及时添加。 3.5经常注意酒精膏是否烧完，及时更换。 3.6清洁自助餐台的卫生。 3.7随时添加餐具。 3.8如菜式不够，立即通知厨房添加。 结帐 4.1先要确定客人是否要结帐。 4.2当客人结帐时，收到客人之现金或信用卡先要点清楚及签名。 4.3当收银处找换后亦应点算清楚，如用信用卡者，则需要收据回客人。 4.4不可以向客人索取小帐。 4.5结帐后一定要向客人说“多谢”。 送客人 5.1当客人离开时，应替客人拉椅，并应说“多谢”。 5.2如客人有带物件，则需要客人提示不要遗忘。 5.3当客人离开门口，向客人说“多谢光临”。 自助餐台摆设作业标准 1、准备 1.1必须按照食物数量及预计用餐人数来安排自助餐台的大小。 1.2摆放前需和厨师长协商好自助餐台摆放的位置和大小，以及所需自助餐炉的数量。 1.3将铺好台布，围好台裙的桌子放置于合理的位置。 2、装饰品 使用不同的装饰点缀台面，使自助餐台显得有生气，有层次感。 3、餐具 3.1按照食物的出品均匀放置自助餐炉。 3.2将所需的大盆、甜品碟和汤碗放在相应的食物边。 3.3自助餐台上面的所有食品必须要有食品的名称牌。 4．酒精膏 将灌好酒精膏的酒精罐放在每个炉子下面。 5．分更 5.1将分更分叉用小盆垫着，放在每一个炉子前面。 5.2经常保持分更干净，并更换。 自助西餐作业标准 1、自助餐标准 1.1加开水自助餐炉至标准位置，并点燃酒精膏。 1.2连接粥炉、烧肉灯等的电源。 1.3通知厨房摆食物。 1.4在每一品种的食物前摆放分勺、分叉、食品夹。 1.5在每一品种的食物前摆放食品牌。 1.6打开自助餐灯光。 1.7自助餐开始后，及时更换酒精膏。 1.8清洁和保持自助餐台的卫生。 1.9随时添加餐具。 1.10如菜式不够，即时通知厨房添加。 1.11结束自助餐时应先熄灭酒精膏。 1.12重新依照标准摆放下一餐的自助餐台。 1.13关闭自助餐台灯光。 2、迎接客人 2.1咨客在西餐厅门口微笑迎接、问候每一位客人，尽量称呼客人姓名，携带菜单引领客人入座。 2.2尽量帮每一位客人拉椅，铺餐巾在客人的膝盖上。 2.3首先介绍西餐厅的西式自助餐，告诉客人价格和菜式的品种，如需要可以引领客人参观自助餐台。 2.4询问客人饮品。 2.5客人决定用自助餐，及时收起大菜牌。 2.6回到咨客台后马上登记自助餐人数、台号。 3、服务操作 3.1从客人右手边收起空碟。 3.2必要时帮助客人配菜，并且从右侧上给客人。 3.3客人将喝完饮品时应主动的去询问客人是否要再加一杯饮品还是更换其它饮品。 3.4勤换客人台面的面包碟、烟缸。 3.5必要时使用服务夹夹起客人台面的杂物。 3.6看见客人用甜品时应主动询问客人是否可以收走台面的其它餐具。 3.7清洁客人的台面，如需要，更换客人的桌垫。 3.8询问客人是否需要咖啡或茶。 3.9服务咖啡、茶。 4、结帐程序 4.1当客人要求结账的时候，服务员应到收银处要求收银打出帐单。 4.2客人如用现金结帐，一定要在客人面前点清楚金额，并报出共收到多少现金。 4.3客人如用信用卡结帐，先要检查酒店是否收这种信用卡，然后查看卡的有效期，以最快的速度帮客人刷卡、签名，并将卡和收据退还给客人。 4.4不可以向客人索取小费。 4.5结帐后一定要向客人说“多谢”。 5、送客人 5.1当客人离开时，应主动替助客人拉椅。 5.2如客人有带物件，则需向客人提示不要遗忘。 5.3当客人离开时每位员工见了都应向客人说“多谢光临”，如知道客人的名字，应称呼客人的姓名，如：“谢谢，陈先生，欢迎下次光临”。 白葡萄酒（和玫瑰酒）的作业标准 1、准备好冰桶（连架）在冰桶内放入大约法三1/3的冰，再加入1/3的水，然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻，然后将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。 2、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。 3、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。 4、将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒塞断裂，提出后将瓶投入冰桶中。 5、将已开瓶的酒从桶内抽出，用