【食品课件】第二章食醋生产资料.pptVIP

① 原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的培养液。 ② 蒸煮：135℃，40～50min。 ③ 冷却：31～32℃。 ④ 入灭菌的发酵罐，接种量5～10%。通无菌空气培养，30～32℃培养36h。 第六节 酒母及醋母的制备 一、酒母的制备 1 酒母：含有大量强活力酵母菌的酵母培养液，在酿酒、醋中被称为酒母。 2 工艺流程 试管菌种 → 小三角瓶培养 → 大三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 酒母罐培养 二、醋母的制备 1 工艺流程 醋酸菌种子→斜面活化→一级种子培养→二级种子培养→三级种子培养→四级种子培养 第七节 常用的酿醋方法 一、常用的酿醋方法 1 固态发酵法酿醋： 淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。 第七节 常用的酿醋方法 2 酶法液化通风回流： 采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，降温、通风。与固态生产相比，出醋率提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提高。 3 液体深层发酵法： 整个的生产过程都是在液体状态下进行。特点：机械化程度高，发酵时间短，速度快，卫生条件好，但风味较差。目前除一些传统的名醋外，很多工厂采用这种方法。 可采用一些方法弥补风味的不足。如在酒精发酵时，接入产酯酵母。 4 速酿法： 以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。 特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯正，生产速度快，这种醋风味差，主要在东北地区，可生产醋精，在勾兑。 5 生料酿醋： 原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。 二、固态发酵法制醋工艺流程 麸曲 酒母 甘薯干→粉碎 混合 →润水→蒸煮→摊冷过筛→搅匀→入缸淀粉糖化及酒精发酵 细谷糠 水 →（倒醅）拌匀→（调醅）醋酸发酵 →（倒酿）加盐 →后熟→ 淋醋 →陈醋 醋酸菌种子 粗谷糠 → 澄清→加热→装坛→成品 操作方法 ① 原料配比(kg)。甘薯干100，细谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，麸曲50，酒母40，粗谷糠50，醋酸菌种子40，食盐7.5～15。 ② 原料处理。甘薯干粉碎成粉，与细谷糠混合均匀，往料中进行第1次加水，随加随翻，使原料均匀吸收水分(润水)，加压蒸料为150kPa蒸汽压，时间40min。熟料取出后，过筛消除团粒，冷却。 ③ 添加麸曲及酒母。熟料要求夏季降温至30～33℃，冬季降温至40℃以下后，进行第2次加水。加麸曲和酒母拌匀，醋醅含水量以60%～62%为宜，醅温在24～28℃。 ④ 淀粉糖化及酒精发酵。醋醅入缸后，室温保持在28℃左右。当醅温上升至38℃时，进行倒醅，经过5～8h，醅温又上升到38～39℃，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅温在38～40℃间，每天倒醅1次，2d后醅温逐渐降低。第5d，醅温降至33～35℃，表明糖化及酒精发酵已完成，此时，醋醅的酒精含量可达到8%左右。 ⑤ 醋酸发酵。酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌种子8kg。应控制醅温在39～41℃，不得超过42℃。通过倒醅来控制醅温并使空气流通，一般每天倒醅1次，经12d左右，醅温开始下降，当醋酸含量达到7%以上，醋酸发酵结束，应及时加入食盐。 ⑥ 加盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg，拌匀，再放置2d。 淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来，得到醋液。 淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20～24h，淋下的称为头醋；乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡，淋下的是二醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣残酸仅1%。 ⑧ 陈酿。陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程。有两种方法： 一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅压实，上盖食盐一层，