课题果胶酶在果汁生产中的作用资料.ppt

我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。 一、果肉的出汁率低,耗时长。 二、榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀。 制作果汁要解决两个问题 怎样解决？ 使用 果胶酶 （一）酶的基础知识 1、酶的概念 活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物。 绝大多数是蛋白质，少数是RNA。 2、酶的本质 3、酶的功能 催化各种化学反应。 一、基础知识 4、酶的特性 高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍。 专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。 需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值。 （二）果胶酶的作用 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 1、果胶： 2、果胶对果汁制作的影响： 是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。来源于植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 4、果胶酶在果汁制作中的作用： ②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 3、果胶酶： ①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 （三）酶的活性与影响酶活性的因素： 1、酶的活性： 2、酶催化能力的标准： 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3、影响酶活性的因素： ①温度 思考：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性降低后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 ②pH ③酶的抑制剂 Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 （四）果胶酶的用量 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度浴果胶酶的活性大小成正比。 2、实验流程 你打算设置多少个温度值？ 你如何得到苹果泥？ 你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ 你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？ 思考： 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 （二）探究pH对果胶酶活性的影响 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理 2、实验流程 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度：5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0） 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 (三)探究果胶酶的用量 1、实验原理 2、实验操作 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 三、操作提示 四、结果分析与评价 1、温度和pH对果胶酶活性的影响曲线 2、不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图 例1：加工橘子罐头，采用酸碱处理脱去中果皮(橘络)，会产生严重污染。目前使用酶解法去除橘络，可减少污染。下列生长在特定环境中的4类微生物，可以大量产生所用酶的有（多选）（ ） A．生长在麦麸上的黑曲霉 B．生长在酸奶中的乳酸菌 C．生长在棉籽壳上的平菇 D．生长在木屑上的木霉 ACD 例2：高温淀粉酶在大规模工业生产中有很大的实用性。研究者从热泉中筛选了高效产生高温淀粉酶的嗜热菌，其筛选过程如图15所示。 （1）①过程称为_______，②过程是为了__________。 （2）Ⅰ号培养基称为_____________(按功能分)；该培养基中除了加入淀粉外，还需加入另一种重要的营养成分_____。 A．琼脂 B．葡萄糖 C．硝酸铵 D．碳酸氢钠 （3）一般对配制的培养基采用高压灭菌，其中“高压”是为了__________________。 稀释 筛选 选择培养基 C 杀死培养基中的芽孢和孢子 在高温淀粉酶运用到工业生产前，