食品化学复习2.docVIP

第一章 绪论 1、食品化学的定义。 一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、食品化学在食品科学中的作用和地位 。 食品科学是一门次级学科，又可分为： （1）食品化学:食品组分的化学、物理化学和生物化学性质，这些组分在食品加工和保藏中的变化；（2）物理食品学:食品体系的流变和物理性质；（3）结构食品学:食品体系的微观和宏观结构；（4）环境食品学:微生物的侵入和食品体系的腐败（食品微生物学），食品保护，包括卫生和包装；（5）食品加工学:通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。研究食品的化学组成、揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化、研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响。 第二章 水 1、水分子缔合的原因。 H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体, 因此具有在三维空间内形成许多氢键的能力。这可充分地解释水分子间存在大的引力。静电效应。(对氢键键能作出了主要的贡献). 2、冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构。 在冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构，六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶，以及各种中间状态的冰晶体。大多数冷冻食品中的冰晶体是高度有序的六方形结构，在含有大量明胶的水溶液中，冰晶体主要是立方体和玻璃状冰晶。 3、结合水的定义和构成。 定义：结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量； 构成：在复杂的体系中存在不同结合程度的水；即其结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。 构成水 结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。如存在于蛋白质分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。 邻近水 占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置。如与离子或离子基团相缔合的水。 多层水 占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。虽然结合程度不如邻近水，仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯净水的性质。 4、疏水水合和疏水缔合定义，联系。 疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。 熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。 此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。 R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度和相对蒸汽压的概念，含义。 定义： AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 含义：在低压（例如室温）下，f/f0 和p/p 之间的差别小于1%，所以：AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 在低压（例如室温）下，f/f 0和p/p 0之间的差别小于1%，所以：AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 “相对蒸汽压” （RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 6、水分活度在冰点以上和以下的区别和联系。 （1）定义不同；（2）Aw的含义不同在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比例的影响。因此，不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。不能根据冰点以下的 Aw预测冰点以上的Aw。（3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。如食品 -15℃ （Aw=0.87） 微生物不生长，反应速度缓慢；20℃（Aw=0.87）一些反应速度快速进行，一些微生物以中等速度生长。 7、水分活度与脂肪氧化、非酶褐变的关系。 水分活度与脂肪氧化的关系：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键 ；水能与金属离子形成水合物 ； 水增加了氧的溶解度 ；脂肪分子肿胀 ； 催化剂和氧的流动性增加 ；催化剂和反应物的浓度被稀释 水分活度与非酶褐变的关系： 在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大，在水分活度在0.2以下，