食品添加剂模拟考试1附答案.docVIP

影响冰淇淋质量的因素分析 随着天气的转暖，冷饮生产逐渐进入旺季，一些中小冷饮企业因缺乏技术，所生产产品出现各种质量问题，现以冰淇淋为例进行分析，以供大家参考。一、冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂乳固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。1．脂肪通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择洁净、品质优良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制，在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在28～32。2．非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一起在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除，而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现。限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀，一般推荐其最大用量不超过冰淇淋中水分的17％，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。3．甜味料现在最常用的为蔗糖，一般用量为15％～16％，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的使用可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，甜味柔和，国外常用淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1／4为好，此时淀粉糖浆1．5千克约可置换蔗糖1千克。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。大多数含果汁或果肉冰淇淋，因含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜味料的必要，对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品，则宜比一般冰淇淋高2％～3％的蔗糖。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等，被配合使用。市场上为肥胖症人及糖尿病人开发的低热量冰淇淋也成为冷饮市场新卖点。4．稳定剂稳定剂具有亲水性，能很好地与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，从而使产品组织润滑。且其吸水力强，因此对产品融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等，普通淀粉一般用于等级较低的冰淇淋中。稳定剂的添加量是依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0．1％～0．5％左右。无论那一种稳定剂都有长处和短处，所以单独使用不如将两种以上的混合使用为宜。选用稳定剂时应考虑以下几点：易溶于水或混合料。能赋予混合料良好的粘性及起泡性。能赋予冰淇淋良好的组织及质地。能改善冰淇淋的保型性。具有防止冰结晶扩大的效应。价格低廉。5．乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。冰淇淋的成分复杂，其混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其他作用，可归纳为：使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。增加室温下冰淇淋的耐热性。减少贮藏中制品的变化。防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋组织细腻。冰淇淋中常用的乳化剂有甘油一酸酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚三梨酸酯(吐温)、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘)、丙二醇脂肪酸酯(PC酯)、卵磷酯、大豆磷脂等，乳化剂的添加量与冰淇淋混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在0．1％——0．5％。同样复合乳化剂的性能优于单一乳化剂，其总量不变。6．总固形物总固形物即为上述原料的合计，是影响冰淇淋品质、膨胀率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨胀率，增加收量，组织将变润滑，品质亦将提高，且有减少凝冻及硬化所需热量的优点。但固形物过高，混合料粘性增大而使质地劣化，同时亦增加成本。一般固形物以25％～40％为宜。7．香料香精香料可使制品带有醇和的香味和具有该品种应有的天然风味。其质量的好坏直接影响冰淇淋的品质，故在选择使用时，除考虑价格因素外，首先应注意的是质量。冰淇淋一般选用水质及乳化香精就可以，一般在料液冷却后加入。加入量在0.1%左右。二、冰淇淋生产工艺条件的影响冰淇淋的