果胶酶在果汁生产中的作用上课用资料.pptVIP

专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 制作果汁要解决两个主要问题: 1.果肉的出汁率低，耗时长 2.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀 生产上，人们通常用 来解决上述问题。 纤维素酶和果胶酶 酶的基础知识 回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 1.酶的概念: 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 绝大多数是蛋白质，极少数是RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2.酶的本质: 3.酶的功能:　 4.酶的特性: （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 基础知识 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 关于酶的三个特性你能举例说明吗？ 你认为影响酶促反应的因素有哪些？ 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶有什么作用？ 思 考 果胶酶 （一）果胶酶的作用 1.果胶： 它是由 聚合而成的一种高分子化合物。不溶于水。它在植物细胞壁和胞间层中与纤维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜水果、根、叶和绿茎中特别丰富。在食品上作凝固剂，用于果冻、冰激凌、果酱等生产。 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 半乳糖醛酸 基础知识 2.果胶酶： 分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度。 常由霉菌发酵生产果胶酶。 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括 、 和 等。 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶脂酶 （二）酶的活性与影响酶活性的因素： 1.酶的活性 2.酶活性高低的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3.影响酶活性的因素 有温度、pH、酶的抑制剂等。 生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。 （三）果胶酶的用量 实验设计 实验目的： 探究温度对酶活性的影响 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 实验原理： 实验原则： 单一变量原则、对照性原则、等量性原则等 单一变量是什么？如何设置？ 单一变量为：温度的不同 设置温度梯度，如：30℃、 35℃、 40℃、 45℃、 50℃、 55℃、 60℃、 65℃和 70℃。 1.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ 思 考 温度是自变量（单一变量）。果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、混合物的pH等其他无关变量应保持不变（即等量性原则）。 2.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小（因变量）来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热 均分 装入 等量 3.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 思 考 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 均分 装入 等量 注意事项 ： 1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，也可以选用10℃作为温度梯度。 2．水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可