果酒果醋和腐乳的制作资料.pptVIP

白毛—— 致密外皮—— 闻着臭—— 吃着香—— 毛霉菌丝 大量菌丝，无害，可定型 含硫化合物 小肽、氨基酸、甘油、 脂肪酸、酒精等 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①②　 B. ③④ C. ①②③　D. ①③　 答案：C 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 毛霉菌落形态 直立菌丝 匍匐菌丝 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 果酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 一、基础知识 1、果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 酵母菌 1.果酒制作菌种： C6H12O6 —→ 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 C6H12O6+6H2O+6O2 ——→6CO2+ 12H2O + 能量 酶 ⑴.酵母菌（兼性厌氧型） ①有氧呼吸（繁殖） ②无氧呼吸（酿酒） ⑵.影响酵母菌生长和发酵的因素： ①最适温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 ⑶.酵母菌的来源： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是？ 酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 阅读果酒制作的原理，完成思考。 2、果醋制作的原理 果酒如何变成果醋？ ①当氧气、糖源都充足时，糖 醋酸 果醋制作菌种：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应简式如下： C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量 酶 ②当缺少糖源时，乙醇 乙醛 醋酸 最适温度：