鉴伪实验报告.docVIP

系列食品的鉴伪实验 大米感官鉴别 实验目的 掌握感官评定的方法对大米进行质量评价。 实验原理 大米的感观鉴别主要是色泽、外观、气味和滋味 ? 优质 次质 色泽 清白色或精白色，有光泽 白色或微淡黄色，透明度差。 外观 大小均匀，坚实丰满．粒面光滑、完整 饱满程度差，碎米较多，有爆腰、腹白 气味 正常的香气味，无其他异味 微有异味 滋味 味佳，微甜，无任何异味 乏味或微有异味 硬度：由大米中蛋白质含量多少决定的，大米的硬度越高，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物繁殖引起的，这样的黄粒米影响香味和口味。 实验结果 感官评价 油粘米 清白色，有光泽，大小均匀，细长，香浓米香，个别颗粒腹白较大，硬度大 泰国香米 清白色，有光泽，大小均匀，细长，香浓米香，个别有腹白、黄粒，硬度大 粳米 清白色，有光泽，大小均匀，粗短，米香稍淡，硬度大 品种未知1 白色，无光泽，大小均匀，细长，香气淡，硬度小 品种未知2 白色，无光泽，大小均匀，细长，有异味，米糠多，有小虫，硬度小 实验结果分析 前三个样品都比较新鲜，后两个样品从感官上可以判断是次质的米。 感官评定利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。 由于人个体的差异，感官评定的结果也有所差别。因此需要通过进一步的指标检测对大米的质量进行评价。 二、真假芝麻油鉴别 1.实验目的 掌握芝麻油的感官评价以及利用波多因发法对芝麻油进行理化检验。 实验原理 芝麻油中芝麻酚与蔗糖盐酸溶液反应，生成红色化合物，其颜色深浅与芝麻油纯度呈相关性。 试剂 (1)石油醚(沸点60－90℃)。 (2)蔗糖盐酸液。取1克蔗糖溶解于100毫升浓盐酸中，搅拌溶解(临用时现配)。 (3)香油基础液。精密称取纯香油2.5克，加石油醚解，并定容至50毫升，每毫升含香油0.05克。 仪器 (1)72G型或721型分光光度计； (2)10毫升具塞比色管。 实验步骤 感官鉴别： (1)看色泽。纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。 (2)闻气味。将油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。 (3)水试法。用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。 (4)观察法。夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。 理化检验： 精密称取油样0.25克，加石油醚溶解并定容至5毫升。取1毫升置于10毫升比色管中。另取香油基础液0，0.2，0. 4，0.6，0.8，1.0毫升(相当香油0，0.01，0.02，0.03，0.04，0.05克)分别置10毫升比色管中。样品管与标准管内加石油醚至3毫升，加蔗糖盐酸液3毫升，缓缓摇动15分钟，于各管加蒸馏水2毫升，摇匀，弃去石油醚层，水层即在520纳米处测定吸光度值，同时以香油含量为横轴，以吸光度为纵轴绘制标淮曲线。样品与标准进行比较，即可计算出油样小的香油含量。 ：———比色测测定所用油样的重量，g； ：——以标准曲线上查得香油的重量，g。 数据记录 感官评定 感官评价 一号样品 红中带黄，有单纯浓烈的香油香味, 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花 二号样品 黄色,气味不太浓烈, 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，出现较厚较小的油花. 标准曲线 1号香油含量/g 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 吸光度 0.161 0.196 0.502 0.713 0.902 0.979 一号样品 二号样品 吸光度 0.704 0.099 一号样品：=0.05184g；=0.0295g 二号样品：=0.05266g；=0.0193g 8.实验结果分析 从感官评定结果来看，一号样品的质量比二号样品好。 从理化分析的结果来看，一号样品的芝麻油纯度比二号样品高。 真假蜂蜜的鉴别。 实验目的 了解蜂