固定化酶--食品资料.ppt

汇报人： 总 述 固定化酶技术是20世纪60年代发展起来的一项生物工程技术。酶的固定化是用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内,进行特有的催化反应,并可回收及重复利用的技术、固定化酶的研究不仅在化学生物学、生物工程医学及生命?科学?等领域异常活跃,而且因为其节省能源与资源、减少污染的生态环境效应而符合可持续发展的战略要求。 具体应用 1、在生产低乳糖牛乳中的应用 “乳糖不耐症” 牛奶中含有4.5%的乳糖,有些人体内缺乏乳糖酶,因而在饮用牛奶后常发生腹泻、腹胀等; 另外,由于乳糖难溶于水,常在炼乳、冰激淋中呈沙样结晶析出,影响风味。 目前，国外已使用固定化黑曲霉乳糖酶处理牛奶，生产脱乳糖牛奶。 酶的固定化流程 经酸碱交替处理的D151树脂 25 ℃ ，24小时后 加入4﹪戊二醛，30℃下交联6h 加入PH4.0,3M醋酸缓冲液稀释的酶液 得到的酶经蒸馏水洗涤后即可使用 2、在生产高果糖浆中的应用 固定化葡萄糖异构酶是世界上生产规模最大的一种固定化酶,它可以用来催化玉米糖浆和淀粉生产高甜度的高果糖糖浆。 由此可得到含果糖55%的高果糖浆,当与蔗糖同等甜度时,其价格要低10% 20%, 该固定化酶常用的制备技术是热处理法,将含葡萄糖异构酶的放线菌、芽孢杆菌或链霉菌等细胞用60-65℃热处理15min,该酶就固定在菌体上,制成固定化酶。 3、在油脂改性中的应用 脂肪酶可以催化酯交换、酯转移和水解等反应,所以在油脂工业中有广泛应用,1,3一特异性脂肪酶可酶促酯交换反应,将棕榈油改性为可可酯。 Blooner等用脂肪酶将棕桐油转化成代可可脂,Co-to等用表面活性剂处理固定化酶,使酶活性大幅度提高,并增加固定化酶的使用次数。 4、在茶叶加工中的应用 在茶叶中含有种类繁多的酶,如多酚氧化酶、过氧化酶、单宁酶、果胶酶等,其对茶叶的加工或深加工有重要的意义。 多酚氧化酶是作为茶叶尤其是红茶必不可少的一种酶,李荣林等人利用海藻酸钠包埋交联后其活力保持不变,而且热稳定性和对酸碱的适应性增强。 单宁酶可以水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚酸键,将单宁酶应用于茶饮料中可改善茶饮料的品质。 Lauren报道用固定化的单宁酶处理红茶,提高茶汤中可溶性铁和钙的含量。若在绿茶加工中使用单宁酶,可以部分消除夏秋茶的苦涩味道,提高茶饮料品质。 5、速溶茶生产中的应用 在速溶茶的生产过程中,没食子酸酯的脱棓酰化是一个极为重要的技术环节,尤其是生产冰茶时。茶中的咖啡因与多酚物质一起形成不溶性络合物,即所谓的“茶冰激淋”,这实际上是由于氢键的存在的缘故。 去除棓酸基,可以使其溶解性能增加。因此,将发酵液通过固定化单宁酶反应器,使速溶茶的生产更为简单,产品速溶性更高。 6、啤酒澄清中的应用 啤酒以其清晰度高、泡沫适中、营养丰富和口感好成为人们的最佳选择。 但是,由于啤酒中含有一定量的蛋白质,它与游离于啤酒中的多酚、单宁等结合产生不溶性胶体或沉淀,造成啤酒混浊,从而严重影响了啤酒的品质。 1、温燕梅等采用吸附—交联法,使胰蛋白酶先吸附于磁性胶体粒子表面,后用戊二醛双功能试剂交联,形成“酶网”裹着载体形成固定化酶,该磁性酶对啤酒澄清防止冷浑浊有明显效果。 应用 2、赵炳超等在戊二醛做交联剂的条件下,以介孔分子筛MCm?2?48作载体固定化木瓜蛋白酶,所得固定化酶的热稳定性有了显著提高,固定化酶的pH值稳定性和储藏稳定性也有了明显改善。 应用 7、固定化酶在柑橘汁加工中的应用 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中较重要的问题,苦味物质主要由2类物质组成:一类为柠檬苦素的二萜烯二内酯化合物;另一类为果实中多种黄酮苷,其中柚皮苷为葡萄柚和苦橙等柑桔类果汁中的主要黄酮苷,柚皮苷的苦味与鼠李糖和葡萄糖连接键的分子构象有关。 工厂生产中常采用固定化柚皮苷酶减少柑桔类果汁中的柚皮苷含量。 Manjo’n等使用空心玻璃床作为载体,分别使用DEAE-Sephadex(二乙氨乙基-交联葡聚糖),单宁1一2一氨基乙基纤维作为载体。 Puri等使用海藻糖, Soures等使用醋酸纤维和三醋酸纤维制成膜固定酶。 其试验结果都表明用固定化酶处理后的果汁苦味明显降低。 8、烟叶加工中的应用 原因：在烤烟初烤和复烤后尚残留淀粉,淀粉在燃吸时影响燃烧速度和燃烧完全性,并产生糊焦气味,影响吸食品质。 解决方法：加酶处理能加速淀粉水解,能将直链淀粉迅速降解为糊精和麦芽糖等,糖化酶能将直链淀粉和支链淀粉降解为葡萄糖。 固定化：刘谋盛等将固定化α-2淀粉酶和糖化酶制成乳状液,用以降低低档次烟叶中淀粉的含量。由于酶被水溶性载体所形成的保护层包膜,避免了与空气直接接触,其活力得以提高,即强化了发酵条件,从而提高了卷烟的抽吸品质。 9、生产L-氨基酸和L-苹果酸中的应用 天冬氨酸酶 富马酸酶