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* * * * * 食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 教师：任顺成 粮油食品学院 第8章 未来的食品营养问题 Food Nutrition in the Future 第一节 新资源食品 一、新资源食品的概念（new resource food） 在我国，食品新资源系指新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的, 符合食品基本要求的物品。 新资源食品包括： 在我国无食用习惯的动物、植物和微生物； 从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料； 在食品加工过程中使用的微生物新品种； 因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。 二、植物资源 ①植物茎叶。富含蛋白质、糖类、维生素、矿物质和生理活性物质，是目前广泛开发和利用的新资源之一。常见的有芦荟、竹笋、蕨菜、茶叶、银杏叶、杜仲叶、金花茶、狭叶荨麻、鹿耳韭、马齿苋、蒲公英、绞股蓝等,他们均有良好的保健作用。 ②野生植物的种子和果实:良好的食品新资源,开发潜力很大。如中华猕猴桃、沙棘、刺梨、黄刺玫、沙枣、黑加仑子、越橘、山杏、橡子、榛子、余甘子、山梨等。 植物花和花粉:富含蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质以及多种活性成分，保健功能突出，深受消费者喜爱。目前开发利用的有鸡冠花、核桃花、鸡蛋花、杭菊、万寿菊、金银花、茉莉花、松花粉等。 植物块根和块茎:含有大量淀粉、维生素、矿物质,可制成各种普通食品、保健食品和食品添加剂等,如魔芋、蕨根、葛藤、苧麻根等。 三、动物资源 昆虫：资源丰富、种类繁多。具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、并富含多种维生素、矿物质及多种活性成分等特点。国内外对其开发普遍受到重视。如蚕及蚕蛹、蝗虫、蚂蚁、苍蝇、蚯蚓、蜜蜂及蜂蛹、蚂蚱、蜗牛、肉芽等。 畜禽副产品：主要包括畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等。畜禽副产品可开发利用的种类较多,具有极大的利用价值。 骨：占动物体重20%～30%,富含蛋白质、无机盐等。 血液：含有20%蛋白质及丰富的维生素和矿物质。高附加值产品，如血红素、超氧化物歧化酶、肉品发色剂等。 内脏：包括心、肝、胰、脾、胆、胃、肠等,营养丰富。 皮：含90%以上的胶原蛋白,可利用其生产胶原蛋白。 四、微生物资源 单细胞蛋白（SCP）：用发酵法培养微生物而获得的菌体蛋白，又叫微生物蛋白。SCP不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸以及维生素和矿物质等组成。SCP中蛋白质的含量可达50％以上，营养价值高，具有很好的开发应用前景。 食用菌(edible mushroom)：可供人类食用的大型真菌。食用菌的营养价值极高,干品含蛋白质13%～35%,还含有丰富的矿物质和维生素及多种生物活性物质。 五、海洋生物资源 海洋藻类(algae)：可供食用和利用的有50多种。海洋藻类含蛋白质15%～30%, 远远高于一般的蔬菜, 且必需氨基酸含量高。海藻多糖含量50%～70%, 且多为不易消化的膳食纤维，是膳食纤维的丰富来源。 海洋动物：指鱼类、虾类、蟹类、贝类、蛇类、蛙类和兽类，其中鱼、虾、蟹、贝类是最重要的海洋食品资源。海洋鱼类蛋白质极为丰富，可制成浓缩鱼蛋白（fish protein concentrate,FPC）和功能鱼蛋白(functional fish protein,FFP)等。还可将海洋动物加工的下脚料进行特殊加工,制成普通食品或保健食品。 第二节 食品加工新技术 一、新资源食品的概念（new resource food） 在我国，食品新资源系指新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的, 符合食品基本要求的物品。 概念：以生命科学为基础，以基因工程为核心，包括酶工程、发酵工程、细胞工程、基因工程等内容，利用生物体系和工程原理，对加工对象进行加工处理的一种综合技术。 应用：用乳糖酶生产无乳糖的奶粉；利用基因重组生产各种氨基酸；利用转基因技术生产动植物食品；利用发酵技术生产维生素、低聚果糖、活性多糖、γ-氨基丁酸等。 一、生物技术（biotechnology ） 二、膜技术（membrane technology ） 概念：用半透膜作为选择障碍层、以膜两侧的能量或化学位差作为推动力进行分离、纯化与浓缩的一种技术。膜技术包括微滤（MF）、超滤（UF）、反渗透（RO）、电渗析（ED）、气体渗透（AP）、膜乳化（FE）、液膜分离技术等。 应用：如微滤可用于功能成分提取液的过滤、功能饮料的除菌；超滤可用于功能成分的分离、脱盐、浓缩以及牛奶脱乳糖等；反渗透用于浓缩牛奶和果汁。 三、超临界流体（SCF）萃取技术 概念：以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。 SCF兼有气液两重性的特点，它既有与气体相当的高渗透