食品营养学脂类技术报告.docVIP

《食品营养学》 教案 课程名称： 食品营养学 课程类型： ⅴ 理论课 □ 理论、实践课 □ 实践课 授课教师： 罗正明 教材名称： 《食品营养学》王莉主编 章 节： 第四章 脂类 第一节 脂类的分类及功能 《食品营养学》课程教案 授课题目： 第四章 脂类 第一节 脂类的分类及功能 教学时数： 2学时 授课类型： ⅴ 理论课 □ 实践课 教学目的、要求： 1、掌握脂类的分类及其生理功能。 2、掌握甘油三脂的组成和必需脂肪酸的种类及其生理功能 教学重点和难点： 1、脂类的生理功能 2、必需脂肪酸 教学方法：本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问 5. 脂类的生理功能 参考资料： 孙远明 主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2002年 王尔茂 主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004年 吴 坤 主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年 王 莉 主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2013年 课后小记： 《食品营养学》课程教案 教学内容及过程 备注 课程导入： 脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的重要性及可能发生的营养问题愈来愈引起人们的重视。 教学内容与教学设计： 第一节 脂类的分类及功能 一、脂类的组成和分类 1．脂类的组成和分类 脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。 脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。 2．甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸?（~12碳）和短链脂肪酸（碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸CH3—CH2— CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH CH3—CH2— CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH 饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸（18：0）、棕榈酸（16：0）、豆蔻酸（14：0）、月桂酸（12：0）； 单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸（18：1 n-9） 多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键， 亚油酸（18：2 n-6）、α-亚麻酸（18：3 n-3）、γ-亚麻酸（18：3 n-6）、花生四烯酸（20：4 n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20：5 n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22：6 n-3）（DHA） DHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、判断、记忆能力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对保护视力、维护视觉正常起重要作用。EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇（劣质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑梗塞。 反式脂肪酸 在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产