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益生菌对人体健康的影响及在食品中的应用 摘要：益生菌被定义为可以促进肠道的对人健康或者功能有利影响微生物。益生菌对人产生的，并益生菌在食品的主要运用阐述对益生菌食品方面的应用作了。益生菌 人体健康 Abstrate: Probiotics have been defined as living microorganisms may promote the ecological balance of intestinal bacteria that exert beneficial effects on the health and/or physiological function of the host. In this paper, the development and change of the concept of probiotics, types of detailed information and its applications in foods are reviewed. The purpose is to provide the basic situation and development tendency of the application of probiotics in foods. Keyword: Probiotic health food applications 益生菌( Probiotics)又称活菌制剂、微生态调节剂、生态制品、促生素等，是一类能够促进宿主肠内微生物菌群的生态平衡，对宿主健康和生理功能产生有益作用的活性微生物[1]。其作用主要是经摄入宿主体内后，能改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长，提高机体特异性或非特异性免疫力，从而有利于抵御各种疾病的发生[2]。近年来，随着人们生活水平的提高，人们的保健意识不断增强，作为一类对人类有独特的营养与保健作用的微生物，益生菌越来越受到人们广泛关注。 益生菌的种类繁多, 迄今为止, 科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括乳杆菌属、双歧杆菌属和革兰氏阳性球菌属[3]。此外明串球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的部分菌种株以及一些霉菌与酵母菌等亦可归入益生菌的范畴[4]。 益生菌对人体健康又很大作用，主要可以归纳为以下几个方面： 1.预防或改善腹泻。饮食习喂不良或服用抗生素均会打破肠道菌群平衡从而导致腹泻。补充益生菌有助于平衡肠道菌群及恢复正常的肠道PH值缓解腹泻症状。 2.缓解不耐乳糖症状。乳杆菌可帮助人体分解乳糖缓解腹泻、胀气等不适症状可与牛奶同食。 3.预防生殖系统感染。酸牛奶、瑞卡福抑菌喷剂中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。 4.增强人体免疫力。在肠道内存在着非常发达的免疫系统。益生菌可以通过刺激肠道内的免疫机能,将过低或过高的免疫活性调节至正常状态。 5.促进肠道消化系统健康。益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖减少毒素促进肠道蠕动从而提高肠道机能改善排便状况。 6.降低血清胆固醇。益生菌可降低血清胆固醇水平长期补充益生菌的还有助于防止骨质丢失预防骨质疏松症。 7.帮助吸收营养成分。如果每天摄入益生菌不仅能够扼制肠内有害菌群的产生还能为肠内有益菌提供良好的生长环境。 正是因为益生菌对人体健康产生的种种好处，人们希望将其应用到食品中以发挥更大的作用。益生菌在日本、法国、美国、俄罗斯、德国等国家的基础与应用研究较专业化和系统性，尤其日本与法国在研究与运用水平等方面均处于领先地位。日本在20 世纪60 年代开始使用益生菌，并较早即形成了产业规模；以法国为代表的西欧从20世纪70年代也开始有益生菌上市。益生菌在我国的研究与运用起步较迟，于20 世纪80 年代，我国对益生菌及其制品的开发与研究才开始，进入21 世纪后, 益生菌的研究应用受到了广泛重视[5]。尤其近些年来，全球对益生菌及其产品的研究开发都显得非常活跃，而在食品行业上的应用更是［］Shaper［8]Mann 等［9］L. acidophilus 发酵酸奶对非洲部落成年男性血清胆固醇水平具有潜在的调节功能后，各种关于益生菌降胆固醇功能的研究逐渐开展起来，由此拉开了益生菌降胆固醇功能研究的序幕。 关于发酵乳的降胆固醇功能，Gaio 酸奶是被研究得最多的产品。该酸奶由丹麦MD 食品公司生产，由一株E. faecium CSCC 5140 和两株St.thermophilus 混合发酵［］5 个国际研究对该产品的降胆固醇功能进行了报道，并且均不同程度反映了该酸奶对人体血清TC 和/ 或LDLC水平的调节作用。Agerholm-Larsen 等［］St.thermophilus 对酸和胆盐均比较敏感［］E. faecium CSCC 5