肉的贮藏保鲜资料.ppt

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 5、品质改良剂 ②增稠剂 最常用的是淀粉和变性淀粉。 淀粉颗粒：在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5％～10％。 变性淀粉：具有良好的耐热性、耐酸性、较强的机械性，是良好的增稠剂和赋形剂，用量为原料肉的3-20％。 ③乳化剂 可改善肉制品组织状态外，提高出品率，降低成本。常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、血浆粉、奶粉等。大豆分离蛋白的添加量一般在2％～10％。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 四、包装材料 肉制品的包装材料可分为内、外包装两种。肠衣是主要包装形式，可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）和人造肠衣（如胶原蛋白、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）。 （1）天然肠衣：天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。 天然肠衣特点：良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，具有收缩和膨胀性能。缺点：粗细不匀、成本高、来源有限。 盐渍肠衣在使用前需用清水反复漂洗，充分除去盐分及污物；干肠衣只需用温水浸泡，变软后使用。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （2）人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。特点：规格统一，加工方便，利于保存风味、延长保质期。 ①胶原肠衣 以胶原蛋白为原料制成。透气性好，结实、卫生、可烟熏。分为可食和不可食两类。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠、脆皮肠等；不可食的主要用于制作风干肠。 ②纤维素肠衣 以短棉绒及纸浆为原料制成的无缝筒状薄膜。韧性和收缩性好，着色性强，为不可食肠衣。 ③塑料肠衣 以氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点：无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，机械灌装性能好，可印刷，安全卫生。这类肠衣已被广泛应用。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第二节 腌制 腌制：为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期，而用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、蔗糖和辛香料等腌制材料处理肉类的过程。 作用：腌制可降低肉的水分活度、提高渗透压、控制微生物的活性，改善肉制品的风味和色泽、提高肉制品的品质。 腌制剂：主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1、干腌法 肉的腌制方法：包括干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。 1、干腌法：将混合腌制料涂搽于肉的表面，然后堆叠成垛或置于容器内进行腌制的方法。 腌制过程中，由于渗透压和扩散作用，肉中的部分水分流出，形成盐水卤，逐渐完成腌制过程。 优点：蛋白质损失少，产品耐贮藏。 缺点：脱水严重、腌制不均匀、咸味重。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2、湿腌制法3、混合腌制法 2、湿腌法：将腌制剂以水溶解为盐水卤，把肉浸渍在盐水卤中腌制的方法。 优点：腌制快、腌制均匀、产品损失少。 缺点：产品不耐贮藏、风味、色泽（灰白）不及干腌法好，营养成分（可溶性部分）流失大。 3、混合腌制法：先用干腌法腌制，然后再用湿腌法腌制的一种方法，其特点是产品保藏性好、减少脱水、减少营养成分的损失。 4、注射腌制法：为加快腌制速度和提高腌制的均匀性而采用腌制液腌制的方法，包括动脉注射和肌肉注射腌制两种方法。多针头盐水注射机。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 盐水注射机 真空滚揉机 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第三节 粉碎、混合及乳化 1 粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程。粉碎程度因产品不同而异。 作用：改善制品的均匀性、提高制品的嫩度。 设备：绞肉机、斩拌机、乳化机、切片机。 2 混合：为使肉类蛋白质增溶（增加可溶性蛋白质的溶出）和膨胀，而在进一步加工前进行的附加搅拌为混合，能够确保各种辅料均匀分散。 3 乳化：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速剪切，形成水包油型乳胶特性的肉糊。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1．绞肉 绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温不能超过10℃，因此在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。 绞肉机 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2．斩拌 斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量，对于灌肠制品，斩拌工序尤其重要。 斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。 斩拌过程的温度不能超过15℃，故在斩拌过程中要添