乳酸菌的检验资料.pptVIP

一、生物学特性 1：含义 乳酸菌不是分类学上的名称、是指一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳糖产生乳酸、需氧和兼性厌氧、多数无动力、过氧化氢酶阴性、革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。 2、特点 （1）乳酸菌具有强抗酸能力 （2）大部分乳酸菌具有很强的抗盐性 （3）常见的乳酸菌都不具有细胞色素氧化酶 （4）乳酸菌也不具有氨基酸脱羧酶 （5）一般乳酸菌不分泌蛋白酶、只有肽酶、不能分解利用蛋白质而仅能利用蛋白胨、肽和氨基酸 （6）合成氨基酸、核酸、维生素的能力极低 乳杆菌 双歧杆菌 链球菌 明串珠菌 片球菌 二、乳酸菌饮料的概念及生产工艺流程 1、概念： 即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量不低于7g/l的称为乳酸菌饮料。 2、生产工艺流程： 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品? 三、乳酸菌饮料的两种类型： 　　　　　 　 一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。 另一种是非活性乳酸