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思考题 1.试述牛乳的分散体系。乳脂肪和乳蛋白在乳中的存在形式。 2.脂肪球膜的构造如何影响乳脂在乳中的稳定性？ 3.影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第八章 乳的组成、性质；乳中的微生物及 原料质量控制 §8-1 乳的概念和化学组成及性质 一. 乳的基本概念、分类 乳是哺乳动物产仔后，从乳腺分泌的一种具有胶体和生物学特性白色或略带黄色的不透明液体。 1.按乳的来源分:牛乳、羊乳、马乳。 2.按泌乳时间分:初乳、常乳和末乳。 3.按加工性质分：常乳和异常乳。 二.乳的分散体系 乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，构成乳浊液的分散质；酪蛋白颗粒以乳胶体状态存在于乳