动物性食品天然毒素对食品安全性的影响.ppt

动物性食品天然毒素对食品安全性的影响 主 要 内 容 一 动物肝脏中的毒素 二 河豚毒素 三 贝类毒素 四 鲍鱼毒素和蟹类毒素 五 海兔类毒素 六 组胺 七 斑蝥素 八 其他 1.2毒性与危害 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。 它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。 2.各种动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏含量最多。 维生素A可提高人体的免疫功能，并对动物上皮组织的生长和发育具有十分重要的影响。 人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长 。 尽管维生素A是机体所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过200～500万IU时，就可引起中毒。大量摄入维生素A会引起视力模糊、失明和肝脏损害。 1.3防止动物肝脏毒素中毒的措施 （1）食用健康动物的新鲜肝脏 有淤血、肿大、颜色异常、结节、坏死、胆汁流出污染肝组织、有寄生虫虫体等的病态肝脏，食用不安全。 （2）肝脏食用前要彻底清除肝内毒物 可反复用清水洗涤、浸泡3～4h，彻底除去肝脏内的积血。烹饪时加热要充分，使肝脏中心温度达到烹饪时的温