烹饪原料第四章.ppt

第一节 调味原料 第二节 辅助原料 调味料：又称调味品，是烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。 一、咸昧调料 食盐(Salt) 1 ．品种 烹饪常用的主要有： ①海盐：又名粗盐，颗粒粗大，灰白色，含杂质较多。 ②精盐：色白、杂质少，有加碘和不加碘两种。 ③调味盐：将干燥或磨碎的香料加入盐中制成。如芹菜盐等。 2．作用 食盐在烹饪中主要有以下作用： ①调味。 ②改善食物品质。 ③有利于食品保存。 二、甜味调料 (一)食糖(Sugar) 根据外形及加工精度不同，可分为： 1．砂 糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它纯度高，晶粒整齐。经再加工，砂糖还可制成方糖和装饰糖等。 2．绵白糖：绵白糖色泽洁白，质地绵软、细腻，溶解速度快，但纯度较砂糖低。绵白糖多置于餐桌上供使用。 3．冰 糖：纯度高，形似冰块。 (二)饴糖(Maltose) 饴糖又名麦芽糖、糖稀,有软、硬两种。饴糖可应用于糕点等制作中。 (三)糖浆(Syrup) 糖浆质地浓稠，一般用于漫渍蜜饯、制糖果等。 (四)蜂蜜(Honey) 蜂蜜是由蜜蜂酿制而成的甜而有粘性、透明或半透明的胶状液体。富含果糖和维生素，是烹饪中的重要调料之一。 三、鲜味调料 (一)鲜汤(Stock) 依据原料不同，鲜汤有牛、鸡、鱼等多种，使用时,可根据菜肴要求进行选择。 (二)鸡精(Chicken taste seasoning) 以鸡肉为主要原料加工制成，多呈粉状或晶状，色泽从乳白至淡黄不等。鸡精在烹调中不仅可用于增鲜，还因含多种营养物质，同时具有增加菜肴营养的作用。 四、辣味调料 (一)辣椒制品(Chili Products) 1．辣椒干：新鲜尖头辣椒的干制品，味辣，多用于烩、炖莱式。 2．辣椒粉：将干红辣椒磨成粉，再加入其它调料制成。 3.豆瓣辣酱(Chilli broadbean paste):又称为蚕豆辣酱、豆瓣酱、辣豆瓣，以蚕豆及辣椒为主要成分发酵腌制而成的糊状调味品。 4.泡辣椒(Pickled chilli):用新鲜的尖红辣椒泡制而成，为四川特有的调味料。 五、香味调料(Spicery) 香味调料是指香气浓厚的调味料，在烹调味道浓厚的菜肴时，具有赋香、压抑异味的作用。对于喜肉食的欧美人而言，香料更是不可缺乏的。在烹饪制作中，由于香味调料的广泛使用，形成了烹饪独有的风味特征。 在使用香料时，多用于抑制、消除动物性原料的异味，但有时也用于单纯的增香目的，并且常接一定比例混合使用。另外，用量不宜太大，以免压抑原料的主味或产生药味。 (一)芳香类调味料 1. 八角茴香(Anise seed) 亦称为香草于仁。烹饪中常磨成粉后,用于甜品或饼饵、糖果中。 2. 桂皮(Cinnamon) 亦称玉桂、肉桂。在烹饪制作中，干花蕾及磨成粉状的树皮为常用形式。在烹制肉类食品、制作甜品、浸渍饮料及酒中使用。 3. 小茴香(Common fennel) 亦称席香、小香。常用于烹饪中鱼类菜肴的调味。 4. 丁香(Clove) 具浓郁的丁香香气，并具有烧灼感的辛辣味。常用于各种肉类、焙烤制品、凉菜等的调香。 5．咖哩(Curry) 咖哩是用数十种原料配制成的粉状调味品。常用的形式有粉状、酱状和油状。以印度所产最佳。常用于肉类如牛肉、鸡等原料的烹制或用于汤菜。 6．胡椒草 亦称独行莱、芥荠、辣辣等，烹饪中多用于肉类、凉菜的赋辣，或切碎后洒在汤的表面。 7．百里香(Thyme) 又称麝香草，烹饪上以带叶的嫩枝作调香料。常用于鱼类、肉类、汤类等的调味，或用于凉菜、配菜等。 8．香叶(Bay leaf) 即月桂树叶。烹饪中多用于原汁猪肉罐头 及肉类、鱼类等菜式 中。 9．番红花(Saffron) 又称藏红花。为鸢yuān尾科多年生草本植物。烹饪中用以增香增色，及风味的面食、米食中常用。此外，在凉菜的制作中也有使用。 第二节 辅助原料 一、食用淡水 食用淡水