烧烤的基础知识以及制作配方.docVIP

烧烤的基础知识以及制作配方 (2008-01-02 10:44:21) 转载 标签： 饮食 香葱 香料 红薯淀粉 武汉 ???? 我给大家介绍个我的烧烤配方再转贴几个别人的配方，大家可以借鉴看看，但是尽量不要全部模仿制作，因为转贴的配方都是针对烧烤店配的，有些配料长期食用是对身体有害的，比如特鲜一号、嫩肉粉、麻辣臭干料(武汉产)、松肉粉、各类香精等等，这些东西固然能使肉质鲜美可口，但是长期使用还是不好的，但偶尔吃几次还是可以的，就像腌咸菜、松花蛋吃多了也会得癌症一样，这些东西还是少吃为妙！ ?? 先介绍下我腌制肉串的一个健康配方 ?? 材料：鲜羊后腿肉、羊油、花椒、白胡椒粒、葱头、迷迭香（可不加）、料油（自己炼制的）、鸡精、味精、白糖、白酒。（也可加味鲜素和牛肉粉提味） ?? 制作： ?????? 1、先把羊肉洗干净，泡在水中30分钟，去除血腥。羊油洗下就好不用泡。 ?????? 2、泡羊肉的时间用来把，花椒、白胡椒粒、迷迭香、磨成粉末状，用粉末机就可以。 ?????? 3、把葱头切成小方块状备用。 ?????? 4、羊肉泡好沥干水分后，切成你觉得合适的形状，便于串就好，注意不要切的太薄太宽，要不肉就耷拉着了，不好烤的。羊油也切同样大小。 ???????5、把切好的羊肉和羊油放到个适合大小的容器里面，把磨好的粉末倒入，然后就少许白糖，白糖少许是能够起到提鲜的作用，放一小勺就可以。然后放鸡精、食用油、葱头粒、白酒充分搅拌均匀，一定记住不能放水，搅拌的时候要保持粘稠状，不能有水！！然后就放入保鲜室腌制，我一般都腌5个小时左右，其实有1个小时也就可以了，其实羊肉是不用腌渍的原味最好呵呵，你要腌24小时也可以的，但是就破坏了肉的原味了，最好在一小时左右。 ?????? 6、腌好后就开始串了，要肥瘦搭配的串，光串瘦肉烤出来就干掉了。中间也可以串点葱头蔬菜什么的按照你们自己的口味串吧，要有自己的风格，DIY嘛要的就是这种感觉呵呵。 ?????? 再教大家个小窍门，有些人为了肉嫩常常加嫩肉粉和松肉粉，我教个方法能让肉嫩而且是非常健康方便的，接盆清水然后放入葱头，浸泡葱头半个小时到一个小时后，水里就有葱头的味道了，把切好的肉放到葱头水里面浸泡半个小时再进行腌制，烤出来的肉就非常鲜嫩的，我自己发现的哦！！大家可以去试试看。或者用红薯淀粉加蛋液搅拌也是可以增加嫩度的。 ?????? 下面就请看转贴内容吧！ 转贴开始：? 烧烤基本知识以及制作配方！ 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 ? 在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家预备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 综合串烧 原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼