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冷水面主坯特性形成的原理：是冷水面坯调制时，由于使用的是冷水，冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白质的热变性，因此主坯没有粘性而色白，蛋白质吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性和延伸性。可见，在冷水面主坯中，蛋白质的性质起主要作用。 水调面工艺要领是：（1）根据气候、粉质掌握池水标准。（2）反复多揉，直至揉到“三光”为止（面光、手光、案子光）。（3）保证饧面时间，以减少弹性，便于搓条延压。饧面时要盖上洁净的湿布，以防风干。 温水面住坯特性形成的原理是温水面主坯是用50－60摄氏度的温水调制的面坯。此时的水温，使面粉中的淀粉进入糊化阶段，但却没有完全糊化，蛋白质开始热变性，但并没有完全变性。因此，温水面主坯有粘性但不大，有筋力但不足。可见，温水面主坯中是蛋白质和淀粉同时起作用。 热水面（烫面）主坯特性形成的原理是热水面是用沸水调制的面坯，此时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度极高的溶胶，蛋白质完全热变性，不能生成面筋。因此，面皮柔软、劲小、无弹性和韧性、但它的粘性大，呈半透明状，口感细腻，略有甜味。可见在热水面中，淀粉的性质起主要作用。 发粉膨松剂的膨送作用是：发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢铵等膨松方法。他们一般用语多糖、多油、多辅料的面团中，从其制品的风味来看，化学膨松法不如酵母膨松法，但是多糖、多油的缅甸不能应用酵母，而必须采用该法生产。化学膨松剂在受热过程中、能